มีนาคม

ศูนย์ข้อมูล Umami (UIC) จัดงานสัมมนาการทำอาหารเพื่อระลึกถึงความสัมพันธ์ญี่ปุ่น-สเปน ครบรอบ 400 ปี "อาหารสเปนและอาหารญี่ปุ่นที่เชื่อมต่อกับอูมามิ" โดยความร่วมมือกับ Instituto Cervantes Tokio (ก่อตั้งโดยรัฐบาลสเปนในปี 1991) เวลา 1 น. ในวันจันทร์ที่ 17 กุมภาพันธ์ .

ปี 2013 เป็นวันครบรอบ 400 ปีของภารกิจยุค Keicho ไปยังยุโรป โดยลอร์ด Masamune Date of Sendai Domain ได้ส่ง Tsunenaga Hasekura เป็นเอกอัครราชทูตไปยัง Philip III แห่งสเปนระหว่างปี 1613 ถึง 1620 พวกเขากำลังจัดกิจกรรมที่ระลึกด้วยศิลปะดนตรีและประเพณี ศิลปะการแสดง ฯลฯ ในญี่ปุ่นและสเปนทั้ง 1 ปี ระหว่างเดือนมิถุนายนปีที่แล้วถึงกรกฎาคมของปีนี้
นอกจากนี้ อุตสาหกรรมอาหารสเปนยังเป็นผู้นำในอุตสาหกรรมการทำอาหารเมื่อเร็วๆ นี้ ซึ่งส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมการทำอาหารไม่เพียงแค่ในยุโรปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในอเมริกาเหนือ อเมริกาใต้ และเอเชียด้วย ในทางกลับกัน อาหารญี่ปุ่นได้รับความสนใจจากยุโรปและสหรัฐอเมริกาว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่เพิ่มรสชาติของส่วนผสมให้สูงสุดด้วยการใช้ดาชิและอูมามิอย่างเหมาะสม เชฟชั้นนำทั่วโลกต่างให้ความสำคัญกับอูมามิเป็นพิเศษ นอกจากนี้ "วาโชคุ วัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น" ถูกกำหนดให้เป็นทรัพย์สินมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้โดยยูเนสโกเมื่อเดือนธันวาคมปีที่แล้ว และคาดว่าจะดึงดูดความสนใจจากทั่วโลกมากขึ้น
โดยใช้โอกาสนี้ UIC วางแผนและจัดสัมมนาเรื่องอูมามิ ซึ่งประสานงานโดยผู้แทนกิจการวิทยาศาสตร์ Ana San Gabriel (จากบาร์เซโลนา ประเทศสเปน) ของ UIC UIC เชิญคุณ Chikara Yamada เป็นวิทยากร คุณยามาดะได้รับการฝึกฝนในญี่ปุ่นและสเปนทั้งในด้านการทำอาหาร และปัจจุบันเป็นเชฟของ "ยามาดะ ชิการะ" ในอาซาบุ ซึ่งดึงดูดความสนใจจากอาหารสร้างสรรค์ดั้งเดิมของเขา

หลังจากกล่าวเปิดงานโดยคุณ Teresa Iniesta ซึ่งเป็น Gestora Cultural (ผู้จัดการด้านวัฒนธรรม) ที่ Instituto Cervantes Tokio ส่วนที่ 1 ได้จัดสัมภาษณ์โดย Ana San Gabriel (จากบาร์เซโลนา ประเทศสเปน) ถามคำถามและคุณ Yamada ตอบคำถามด้วย เรื่องราวประสบการณ์ส่วนตัวของเขาในสเปน

Q. ทำไมคุณถึงเลือกเชฟเป็นอาชีพของคุณ?
A. มันเริ่มต้นเมื่อฉันทำงานกับอาหารฝรั่งเศสในโรงแรมแห่งหนึ่งใน Atami หลังจากเรียนจบมัธยมปลาย อยากสร้างสรรค์อะไรบางอย่างหรือใช้ร่างกายของฉันทำงาน
ถาม เหตุใดคุณจึงเลือกสเปนเป็นสถานที่ฝึกอบรม
A. ฉันเคยอยากทำงานในต่างประเทศมาก่อน แต่ก็ไม่ใช่ว่าฉันจะนึกถึงสเปนเป็นพิเศษ พ่อของฉันเป็นสถาปนิก ฉันจึงถูกรายล้อมไปด้วยคอลเลกชันภาพถ่ายและหนังสือศิลปะของศิลปินชาวสเปน เช่น Gaudi, Miro และ Picasso เป็นต้น ตั้งแต่ฉันยังเด็ก ฉันเลือกสเปนโดยธรรมชาติ
Q. คุณรู้จัก Ferran Adria ได้อย่างไร?
A. ตอนที่ฉันอายุ 28 ปีและทำงานที่ร้านอาหารในรปปงหงิระหว่างที่ฉันกลับไปญี่ปุ่นชั่วคราว คุณเอเดรียไปญี่ปุ่นเพื่อโปรโมตโครงการของสถานทูตสเปน เนื่องจากพวกเขาถูกทีวีดูอย่างใกล้ชิด ฉันจึงไปกับกลุ่มของคุณอาเดรียประมาณ 1 สัปดาห์ในฐานะล่ามและพนักงานที่คุ้นเคยกับอาหารและภาษาสเปน เมื่อฉันบอกนายเอเดรียว่าฉันอยากทำงานที่ "El Bulli" มาตลอด เขาก็ตอบรับคำขอของฉันทันที ฉันกลับไปสเปนราวกับจะตามคุณเอเดรีย
ถาม คุณเรียนรู้อะไรจากคุณ Ferran Adria ที่ "El Bulli"
ก. เฟอร์แรน ผู้มีจินตนาการและความเป็นผู้นำสูงในการใช้คนเก่ง มักพูดเสมอว่า "คิดเองเออเองว่าทำไมถึงทำ คิด คิด และคิดอย่างละเอียดถี่ถ้วนจนกว่าจะพบคำตอบ" เซสชั่นการศึกษาทางเทคนิครายปักษ์รายปักษ์เปิดกว้างมากและราบรื่น ไม่มีลำดับชั้นระหว่างพนักงานในครัวระหว่างช่วงการประชุมเหล่านี้ และมิสเตอร์เอเดรียก็ตอบคำถามอย่างเปิดเผยเช่นกัน 1.5 ปีที่ "El Bulli" เป็นประสบการณ์ที่มีค่ามาก ประสบการณ์นี้ทำให้ฉันปรารถนาที่จะมีร้านอาหารเป็นของตัวเองในญี่ปุ่นและทำให้ฉันกลับมาญี่ปุ่นอีกครั้ง
ถาม ส่วนผสมและวัฒนธรรมอาหารระหว่างสเปนและญี่ปุ่นมีลักษณะทั่วไปและแง่มุมที่แตกต่างกันอย่างไร
A. สเปนและญี่ปุ่นต่างก็มีวัตถุดิบในท้องถิ่นที่แตกต่างกันออกไป ฉันคิดว่าแต่ละพื้นที่ได้สร้างวัฒนธรรมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเองผ่านการผลิตในท้องถิ่น/การบริโภคในท้องถิ่นของทั้งสองประเทศ ถ้าฉันชี้ให้เห็นความแตกต่าง ฉันคิดว่ามันจะเป็นเครือข่ายการกระจายส่วนผสม เราสามารถหาส่วนผสมจากทั่วทุกมุมโลกในโตเกียว แต่ฉันไม่คิดว่าจะเหมือนกับในมาดริด ตอนที่ฉันอยู่ที่สเปน ฉันมักจะดื่มไวน์จากแคว้นคาตาโลเนีย ซึ่งเป็นที่ตั้งของบาร์เซโลนา แต่ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับไวน์สเปนจากที่อื่นหลังจากที่ฉันกลับมาที่โตเกียว ฉันคิดว่าองค์ประกอบทั่วไปอีกประการหนึ่งระหว่างส่วนผสมของสเปนและส่วนผสมของญี่ปุ่นก็คือ ทั้งคู่มีส่วนผสมมากมายที่อุดมไปด้วยอูมามิ ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศ แฮมดิบ และชีสอุดมไปด้วยกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารอูมามิ และมักใช้ในอาหารสเปน ในอาหารญี่ปุ่น เราใช้คอมบุซึ่งอุดมไปด้วยกลูตาเมตและโบนิโตเกล็ดแห้งซึ่งอุดมไปด้วยไอโอดีนเพื่อทำดาชิ แม้ว่าเราจะใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกัน แต่อาหารสเปนและอาหารญี่ปุ่นก็มีรสชาติที่เรียกว่า "อูมามิ" เราทำอาหารอร่อยได้ด้วยการทำความเข้าใจอูมามิและใช้ฟังก์ชันอย่างชำนาญ
Q. ทำไมคุณถึงเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นแทนอาหารสเปนหลังจากกลับมาญี่ปุ่น? อะไรคือสิ่งที่แนบมากับอาหารญี่ปุ่น?
A. แม้ว่าอาหารของฉันจะดูไม่เหมือนอาหารสเปน แต่ฉันก็ยังใช้แฮม ชีส และน้ำมันมะกอกที่ไม่ผ่านการปรุงเป็นส่วนผสม ฉันตั้งเป้าหมายที่จะนำเสนออาหารที่ลูกค้าต้องการและคาดหวัง และเสนอพื้นที่สำหรับมื้ออาหารที่ช่วยให้ลูกค้าใช้เวลาอย่างเต็มอิ่ม ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้ในสเปน นอกจากนี้ ฉันสนใจพิธีชงชาและชาไคเซกิ (อาหารที่เสิร์ฟก่อนพิธีชงชา) เป็นอย่างมาก เนื่องจากอิทธิพลของภรรยาฉัน อาหารในอุดมคติของฉันตั้งอยู่บนความเรียบง่ายแบบเรียบง่าย โดยที่ฉันใช้ส่วนผสมอย่างเต็มที่โดยไม่ต้องเพิ่มกระบวนการมากเกินไป

นอกจากนี้ อานา ซาน กาเบรียล ผู้ประสานงาน ได้อธิบายข้อมูลพื้นฐานของอูมามิ รวมถึงตัวแทนของสารอูมามิ กลูตาเมต อินโนซิเนต และกัวนีเลต ส่วนผสมที่อุดมไปด้วยสารเหล่านี้ ผลเสริมฤทธิ์ของอูมามิ และความจริงที่ว่า อูมามีการปรับปรุง ผ่านการหมัก/บ่ม ผู้เข้าร่วมเข้าใจอูมามิอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น

ในส่วนที่ 2 เรานำเสนอประสบการณ์อูมามิในแกลเลอรี 2F

ประสบการณ์อูมามิโดยใช้มะเขือเทศเชอรี่
เคี้ยวมะเขือเทศเชอร์รี่ 30 ครั้ง โดยใช้ประสาทสัมผัสทั้ง 5 เพื่อสัมผัสรสชาติของอูมามิ

ประสบการณ์อูมามิกับอาหารที่ปรุงเป็นพิเศษ
โดย นายชิการะ ยามาดะ
"จานแฮมและชีส Manchego ที่ไม่ผ่านการบ่ม"
(ส่วนผสมอูมามิเป็นตัวแทนของสเปน)
(ทางด้านซ้ายของภาพตัวอย่างชิม)
สตูว์เนื้อออร์แกนสไตล์สเปน "Callos"
(ตรงกลางภาพตัวอย่างชิม)
(ผสมผสานอูมามิของเนื้อออร์แกนและเห็ดหอมแห้งแบบญี่ปุ่น)
Calcots: หัวหอมย่างของ Catalonia กับซอส Romesco
(จานที่ผสมผสานระหว่างอูมามิสเปนและอูมามิญี่ปุ่น ผสมซอสโรเมสโกที่ปรุงรสด้วยกระเทียม ถั่ว และปาปริก้ากับหัวหอมคอมบุจิเมะย่าง (เทคนิคการเตรียมคอมบุ) หัวหอม)
(ทางด้านขวาของภาพตัวอย่างชิม)

หลังจากการชิมตัวอย่าง จะมีการถาม & ตอบอย่างกระตือรือร้น
มีคำถามเกี่ยวกับอาหารและส่วนผสมของสเปน เช่น อูมามิในปาเอย่าและอูมามิของมะกอกดอง เป็นต้น และมีคำถามเฉพาะทางอย่างมาก เช่น ผลของการทำงานร่วมกันของอูมามิสามารถทำได้ด้วยกลิ่นหอมในลักษณะเดียวกันหรือไม่ หรือไม่ก็อูมามิจะรู้สึกแตกต่างกันไปตามอุณหภูมิ เป็นต้น คุณยามาดะและอานา ซาน กาเบรียลต่างก็ตอบคำถามเหล่านี้ในลักษณะที่เข้าใจง่าย ซึ่งทำให้ผู้เข้าร่วมเข้าใจลึกซึ้งยิ่งขึ้น

ในตอนท้ายของการสัมมนา ผู้เข้าร่วมคนหนึ่งให้ความเห็นว่าเขา (เธอ) รู้สึกว่าสาเกญี่ปุ่นจะเหมาะสมกว่าไวน์สำหรับตัวอย่างที่ลองในวันนั้น แม้ว่าจะเป็นอาหารคาตาโลเนียจริงๆ (คุณยามาดะ) อธิบายว่าจานนั้นน่าจะเหมาะกับสาเกญี่ปุ่นเพราะเขาปรุงด้วยน้ำมันให้น้อยที่สุดเพราะจะกินแบบเย็นและเขาใช้เห็ดหอมแห้งและคอมโบจิเมะเพื่อ เพิ่มอูมามิ ผู้เข้าร่วมทั้งหมดได้สัมผัสกับอาหารสเปนและอาหารญี่ปุ่นที่เกี่ยวข้องกับอูมามิอย่างถูกต้อง

สองชั่วโมงผ่านไปก่อนที่เราจะรู้ตัว และเวลาปิดก็มาถึง ผู้เข้าร่วมแสดงความเห็นเชิงบวกกับเรา โดยกล่าวว่า "เป็นการเรียนรู้" และ "เนื้อหามีความน่าสนใจ" เพื่อตอบสนองต่อการพูดคุยที่สนุกสนานและตัวอย่างที่อร่อย

UIC จะยังคงส่งเสริมกิจกรรมเหล่านี้ต่อไปเพื่อให้ผู้คนเข้าใจอูมามิอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้นและเผยแพร่อูมามิให้เป็นที่นิยม เราขอขอบคุณล่วงหน้าสำหรับการสนับสนุนอย่างต่อเนื่องของคุณ