ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

ความกระตือรือร้น

Umami Lecture for The Mastercooks of Belgium

ตุลาคม 2013

ตารางเวลาและโปรไฟล์ของผู้พูด (PDF)

อาหารญี่ปุ่นกำลังได้รับความนิยมในด้านโภชนาการที่สมดุลและดีต่อสุขภาพไปทั่วโลก อูมามิเป็นหนึ่งในลักษณะของอาหารญี่ปุ่น เชฟชั้นนำของโลกได้แสดงความสนใจในอูมามิ ซึ่งช่วยเพิ่มและใช้รสชาติของส่วนผสม พวกเขายังต้องการเรียนรู้เทคนิคของอาหารญี่ปุ่นเพื่อดึงรสชาติของอูมามิออกมาได้สำเร็จ ศูนย์ข้อมูล Umami ใช้โอกาสดังกล่าวจัดกิจกรรมที่กำหนดเป้าหมายไปยังผู้ที่อยู่ในสาขาที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารเพื่อให้ข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับอูมามิในต่างประเทศและในประเทศ
สมาชิกของ Mastercooks แห่งเบลเยียมได้ไปเยือนโตเกียว เกียวโต และชิซูโอกะ และเรียนรู้เกี่ยวกับส่วนผสมของญี่ปุ่นและเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่น ศูนย์ข้อมูลอูมามิได้จัดบรรยายเกี่ยวกับอูมามิโดยเน้นที่ "ดาชิและอูมามิ" และ "วิธีใช้อูมามิ" ทั้งในบทเรียนและการสาธิตการทำอาหาร ทำให้เชฟชาวเบลเยี่ยมมีความรู้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นเกี่ยวกับอูมามิจากสองด้าน: การทำอาหารและวิทยาศาสตร์ นอกเหนือจากช่วงถามตอบแล้ว เราจัดสรรเวลาสำหรับการอภิปรายแบบโต้ตอบเพื่อให้แลกเปลี่ยนความคิดเห็นเกี่ยวกับเสน่ห์ของส่วนผสมที่อุดมไปด้วยอูมามิและอูมามิจากทั้งสองประเทศ เบลเยียมและญี่ปุ่น และจากสองอาชีพ เชฟ และนักวิทยาศาสตร์

ดร.คุมิโกะ นิโนะมิยะ บรรยายที่ครอบคลุมอูมามิว่าเป็นหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน การชิมอูมามิด้วยมะเขือเทศราชินี ข้อมูลพื้นฐานของอาหารที่อุดมด้วยอูมามิและอูมามิ ส่วนผสมหลักของดาชิ การทำงานทางสรีรวิทยาของอูมามิ ผลเสริมฤทธิ์กันของอูมามิและ ชิมดาชิและน้ำซุปต่างๆ เธอชิมมากและพูดคุยเกี่ยวกับอูมามิจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์

หลังจากการบรรยายของเธอ เชฟทาเคชิ ยามาคาวะ จากสถาบัน Ajinomoto Communications Culinary Institute ได้แสดงวิธีทำดาชิพื้นฐานสองแบบของญี่ปุ่น ได้แก่ คอมบุดาชิ และอิชิบันดาชิ เขายังได้สาธิตพื้นฐานของซุปใสของญี่ปุ่นโดยอิงจากอิจิบังดาชิ เชฟชาวเบลเยี่ยมสังเกตวิธีการของเขาและชิมดาชิแบบต่างๆ

จากนั้นเชฟโคจิ ชิโมมูระก็เริ่มนำเสนอ เมื่อรู้ว่าผู้มาเยี่ยมเยือนเน้นที่ผักญี่ปุ่น เขาจึงเลือกหน่อไม้ฝรั่งและกะหล่ำดอกเพื่อแสดงให้เห็นว่าอูมามิทำงานอย่างไร เขานำหน่อไม้ฝรั่งมาสองชนิด แบบสดและแบบแช่เยือกแข็ง ทั้งสองตัวอย่างช่วยให้เชฟชาวเบลเยี่ยมเข้าใจอูมามิที่แตกต่างกัน กะหล่ำดอกปรุงในสองวิธี: ต้มในน้ำเปล่าและต้มในน้ำซุปผักกับซีอิ๊วขาว การชิมเหล่านี้มีข้อมูลเพียงพอสำหรับพ่อครัวในการทำความเข้าใจวิธีการใช้อูมามิ เขายังพูดถึงปรัชญาการทำอาหารของเขา และเวลาที่เขาพบกับอูมามิ นอกจากนี้ เขายังอธิบายว่าเชฟ Bernard Loiseau แห่ง La Cote d'Or ซึ่งเขาเคยทำงานนั้นใช้เกลือเพื่อรักษาความพึงพอใจในรสชาติในอาหารที่มีไขมันต่ำ เขาเสริมว่าเขาใช้อูมามิแทนเกลือเพื่อให้จานอร่อยแม้มีไขมันน้อย จานที่สองของเขาคือ velote (potage) ของเห็ดพอชินี อีกรสชาติหนึ่งคือโคบุจิเมะ (หมักด้วยคอมบุ) ของหมูอิเบอริโค เชฟชอบทานหมูโคบุจิเมะย่างเล็กน้อยและเรียนรู้วิธีการใช้อูมามิให้เกิดประโยชน์ในอาหารตะวันตก เชฟชิโมมูระยังได้นำผักพิเศษของญี่ปุ่น XNUMX ชนิด ได้แก่ ฮาซุยโมะ คากะเร็นคอน ทอนบุริ จูนไซ (โล่น้ำ) มากิบิชิ และชิคาคุมาเมะ (ถั่วมีปีก) ในครึ่งหลังของการนำเสนอ เชฟทั้งหมดย้ายเข้าไปในครัวเพื่อดู วิธีการเตรียมรีซอตโต้หมึกปลาหมึก เชฟ Shimoura ใจดีพอที่จะแสดงความพิเศษของเขาในโอกาสนี้ UMAMI FESTIVAL เชฟชาวเบลเยี่ยมจดบันทึกและถ่ายรูปและถามคำถามมากมายตลอดการนำเสนอ และเชฟชิโมมูระตอบเป็นภาษาฝรั่งเศสอย่างคล่องแคล่ว

ในขณะที่ผู้ชมยังคงชื่นชมกับการนำเสนอของเชฟชิโมมุระ เชฟจากเบลเยียมและญี่ปุ่น และดร. นิโนะมิยะ และดร. ฮิโรยะ คาวาซากิ จาก Ajinomoto Co., Inc. ได้นั่งบนโต๊ะเดียวกันเพื่อแลกเปลี่ยนความคิดเห็นจากจุดยืนที่เป็นมืออาชีพ เชฟชาวเบลเยี่ยมแบ่งปันความประทับใจในการบรรยายและอูมามิ เชฟชิโมมูระแสดงความเห็นในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร และดร.คาวาซากิให้ความเห็นในฐานะนักวิทยาศาสตร์ การสนทนาแบบโต้ตอบนั้นน่าประทับใจมากสำหรับทุกคน หลังจากนั้น การบรรยายสำหรับ Mastercooks แห่งเบลเยียมก็สิ้นสุดลง

ศูนย์ข้อมูลอูมามิยังคงจัดการบรรยายดังกล่าวต่อไปโดยหวังว่าจะทำให้อูมามิเป็นที่นิยมมากขึ้นในประเทศแถบยุโรป โดยเฉพาะในเบลเยียม

นำเสนอโดย ดร.นิโนมิยะ
นำเสนอโดย ดร.นิโนมิยะ
สาธิตโดยเชฟยามาคาวะ
สาธิตโดยเชฟยามาคาวะ
สาธิตโดยเชฟชิโมมุระ
สาธิตโดยเชฟชิโมมุระ
บทสนทนาในครัว
บทสนทนาในครัว
แลกเปลี่ยนมุมมอง
แลกเปลี่ยนมุมมอง
รูปภาพกลุ่ม
รูปภาพกลุ่ม
ส่วนผสมของดาชิ
ส่วนผสมของดาชิ
จัดแสดงภายในงาน
จัดแสดงภายในงาน