ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

กิจกรรม

บทสนทนาระหว่างเชฟชาวเปรูและนักวิทยาศาสตร์ของ Monell

สิงหาคม

นี่เป็นครั้งแรกที่เชฟชาวเปรูได้พบกับผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติและกลิ่น 'บทสนทนาระหว่างเชฟชาวเปรูและนักวิทยาศาสตร์ของ Monell' ได้รวบรวมสามเชฟชาวเปรูชั้นนำที่เป็นผู้นำในการทำอาหารเปรู และสมาชิกสิบสี่คนของ Monell Chemical Senses Center การเผชิญหน้าเริ่มต้นขึ้นใน The Cucina ที่ Market ภายใน 'Reading Terminal Market' อันเก่าแก่ ซึ่งอุทิศให้กับการสาธิตการทำอาหารแบบมืออาชีพด้วยผลิตภัณฑ์จากตลาด Anna Maria Florio เจ้าของห้องครัวให้การต้อนรับเราอย่างอบอุ่นก่อนการบรรยายของ Sandra Montoya ตัวแทนประชาสัมพันธ์ของกิจการวิทยาศาสตร์ของ Ajinomoto del Peru SA

แซนดราแนะนำอาหารที่มีต้นกำเนิดในเปรู เช่น พริก ข้าวโพดหรือมันฝรั่ง และความหลากหลายทางชีวภาพ ภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกัน และการอพยพย้ายถิ่นมีส่วนทำให้การทำอาหารของชาวเปรูสมบูรณ์ยิ่งขึ้นได้อย่างไร และหลังจากนั้น เชฟสามคน เชฟ Pedro Miguel Schiaffino (เจ้าของร้านอาหาร Malabar) เชฟ Virgilio Martinez (เจ้าของร้านอาหาร Central Restaurant) และเชฟ Ivan Kisic (ผู้บริหารระดับสูงของร้านอาหาร LA 73) ได้นำเสนอการสาธิตการทำอาหารและชิมอาหารเปรู .

1. เชฟ Ivan Kisic 2. (UIC) Kumiko Ninomiya 3. เชฟ Pedro Schiaffino 4. เชฟ Virgilio Martinez 5. เชฟ Shola Olunloyo 6. (Monell) Johan Lundstrum 7. (Monell) Michael Tordoff 8. (Monell) Julie Mennella, 9. (นักวิทยาศาสตร์เยี่ยมเยียน Monell) Fernanda Rauber, 10. Paul Breslin, 11. (Monell) Gary Beauchamp, 12. (Monell) Marci Pelchat, 13. นักเขียนด้านอาหาร Jack Smith, 14. (Monell) Liquan Huang, 15. (Monell) Leslie Stein, 16. (Monell) Alexander Bachmanov, 17. (UIC) Ana San Gabriel, 18. (Monell) Bruce Bryant, 19. (Monell) Hong Wang, 20. (Monell) Carol Christensen

นักวิทยาศาสตร์ของ Monell แสดงความสนใจอย่างมากในส่วนผสมและเทคนิคการทำอาหารที่เชฟใช้ อาหารบางชนิดมาจากอเมซอน รวมทั้งอาหารที่อุดมด้วยอูมามิ เช่น "ซาชาโตเมต" (มะเขือเทศต้นไม้) ซึ่งเป็นผลไม้ที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายในแอมะซอนของเปรู การวิเคราะห์ล่าสุดของ sachatomate ที่ Japan Food Research Laboratories ในโตเกียวแสดงให้เห็นว่ามีสารอูมามิสูงมาก ส่วนผสมอื่นๆ ที่ไฮไลต์ ได้แก่ "เซซิน่า" (เนื้อหมูรมควันตากแห้ง) และ "ไพเช่" (ปลาแม่น้ำอเมซอน) เชฟเองก็แนะนำหมูรมควันและปลาแม่น้ำในการสาธิตเพราะพวกเขาเชื่อว่าส่วนผสมเหล่านี้อุดมไปด้วยอูมามิ

มีอาหารอูมามิสามจานในการสาธิตการทำอาหารที่โดดเด่น: "Dashi เปรู", "Leche de Tigre" และ "ของหวานห้ารส" Dashi ของชาวเปรูประกอบด้วยน้ำซุปที่มีส่วนผสมของอูมามิที่อุดมไปด้วยเปรู ได้แก่ มะเขือเทศ "sachatomate" "cecina" และ "charapita chili" เชฟ Schiaffino เลือกส่วนผสมเหล่านี้เนื่องจากเนื้อหาอูมามิ: เขามั่นใจว่าพวกเขาจะได้น้ำซุปที่มีรสนิยมและอร่อย

แรงบันดาลใจสำหรับ dashi นี้มาจากการเผชิญหน้าระหว่าง Schiaffino และเชฟชื่อดังชาวญี่ปุ่นชื่อ Murata จาก Kikunoi ในเกียวโตในเดือนมิถุนายน 2010 ในงาน Peruvian Gastronomy and Umami Forum เชฟมูราตะท้าให้เปโดรนึกถึงดาชิของชาวเปรูตามแนวคิดของญี่ปุ่นเรื่องดาชิ ซึ่งเป็นซุปที่มีแคลอรีต่ำมากซึ่งทำจากส่วนผสมที่อุดมไปด้วยสารอูมามิ

"Leche de tigre" (หรือนมเสือ น้ำรสเผ็ดที่เกิดจากการหมักเซวิเช ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติเปรู) ประกอบด้วยปลาและพริกเป็นส่วนประกอบหลักของอูมามิ เข้ากันได้ดีกับรสเปรี้ยวของมะนาวเปรู เชฟมาร์ติเนซเตรียม "Leche de tigre Mar Umami" ในแบบฉบับของตัวเอง ซึ่งเขาเสิร์ฟที่ร้านอาหารของเขา สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด เชฟ Kisic ได้สร้าง "ของหวานห้ารส" ด้วยส่วนผสมเดียวที่แสดงถึงรสชาติพื้นฐานแต่ละอย่าง "sachatomate" (มะเขือเทศต้น) เป็นส่วนผสมพิเศษสำหรับอูมามิที่ได้รับการปรุงแต่งโดยเจตนาโดยการเติมไวน์เชอร์รี่

ส่วนที่สองของงานจัดขึ้นที่ Monell Center เชฟ ผู้จัดงาน (คณะกรรมการ Umami จาก Ajinomoto del Peru และสมาชิก Umami Information Center) และนักวิทยาศาสตร์ได้ย้ายไปที่ Monell เพื่อร่วมโต๊ะกลมเกี่ยวกับประสาทสัมผัสทางเคมี ซึ่งมาพร้อมกับการสาธิตทางประสาทสัมผัส พ่อครัวมีคำถามมากมายเกี่ยวกับประสาทสัมผัสทางเคมี เช่น มีอาหารบางชนิดที่จะไปจับตัวเป็นก้อนหรือไม่ Paul Breslin ตอบโดยอ้างว่าไม่มีหลักฐาน สำหรับเขา เป็นเรื่องน่าประหลาดใจที่น้ำลายที่ผลิตโดยต่อมพิเศษใต้ตาจะไม่จับตัวเป็นก้อนเซลล์รับรส

เชฟยังได้เรียนรู้จาก Marcia Pelchat ว่าความเข้มข้นที่เรารับรู้ถึงรสชาตินั้นสัมพันธ์กับรสชาติที่เราได้ลองในทันทีก่อนหน้านี้ เธอยังอธิบายด้วยว่าเมื่อเราไม่สามารถระบุกลิ่นที่คุ้นเคยได้ เราจะเชื่อมโยงกลิ่นนั้นกับกลิ่นอื่นที่เกี่ยวข้องกับความทรงจำของเรากับกลิ่นเริ่มต้น นี่คือสาเหตุที่บางคนเข้าใจผิดว่ากลิ่นของดินสอสีกับชอล์ค ทั้งสองมาจากห้องเรียน และสุดท้าย เราก็ได้เรียนรู้ด้วยว่าเด็กๆ ชอบอาหารที่มีรสหวานและเค็มมาก Julie Mennella ให้เราได้ลิ้มรสวิธีแก้ปัญหาที่เด็กๆ ชื่นชอบ เพื่อที่เราจะได้สัมผัสได้ถึงความหวานและความเค็มของพวกมัน

ในตอนท้ายของวัน Gary Beauchamp ผู้อำนวยการ Monell Center ได้พาเราไปเยี่ยมชมในระหว่างที่เราได้เห็นการเติบโตของศูนย์ในปีที่ผ่านมา รวมถึงห้องปฏิบัติการใหม่ สมาชิก สิ่งอำนวยความสะดวก และอุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์ ทั้งหมดทุ่มเท เพื่อศึกษากลไกและหน้าที่ของการตรวจวัดสารเคมีเท่านั้น

ประสบการณ์ที่เกิดผลนี้จะเกิดขึ้นไม่ได้หากไม่ได้รับการสนับสนุนที่ดีจาก Leslie Stein ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสารของ Monell Chemical Senses Center

ผู้ร่วมจัดงานนี้คือ Umami Information Center (UIC), Umami Committee ใน Ajinomoto del Peru SA และ Monell Chemical Senses Center เชื่อว่าการเผชิญหน้าครั้งนี้เป็นประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับเชฟชาวเปรูและผู้เข้าร่วมที่เหลือ เชฟชาวเปรูเสริมความรู้เกี่ยวกับอูมามิและนำเสนอส่วนผสมที่อุดมด้วยอูมามิของชาวเปรู เราหวังว่า 'บทสนทนาระหว่างเชฟชาวเปรูและนักวิทยาศาสตร์ของ Monell' นี้จะเป็นครั้งแรกของกิจกรรมต่างๆ ที่จะนำวิทยาศาสตร์และอาหารมารวมกัน ดูเหมือนว่าทุกคนที่เกี่ยวข้องจะแบ่งปันแนวคิดนี้ ดังที่เปิดเผยโดยความคิดเห็นต่อไปนี้:

ความคิดเห็นจากผู้เข้าร่วม
Leslie Stein (ผู้อำนวยการด้านการสื่อสารที่ Monell Chemical Senses Center): 'ฉันคิดว่างาน Umami ที่มีเชฟชาวเปรูของคุณและนักวิทยาศาสตร์ทางประสาทสัมผัสของ Monell นั้นไม่ธรรมดา เป็นเรื่องที่น่าสนใจมากที่ได้ชมพ่อครัวเตรียมอาหารและรวมเอาความรู้มากมายไปพร้อม ๆ กัน นักวิทยาศาสตร์ของเราหลายคนแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้ การสนทนาที่มีชีวิตชีวาระหว่างอาหารค่ำและในการสอนทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าบุคคลจากวัฒนธรรมและอาชีพที่แตกต่างกันยังคงพูดภาษาเดียวกันได้อย่างไร ฉันได้เรียนรู้มากมายเป็นการส่วนตัวและหวังว่าเราจะมีโอกาสได้ร่วมมือในลักษณะเดียวกัน'

เชฟมาร์ติเนซ: 'การเข้าร่วมงานนี้ทำให้ฉันมั่นใจว่าในฐานะพ่อครัว ฉันมีความท้าทายอย่างมาก ความจริงที่ว่าพ่อครัวและนักวิทยาศาสตร์สามารถนั่งคุยกันเรื่องที่สนใจร่วมกันได้เผยให้เห็นว่าวิทยาศาสตร์การอาหารนั้นยอดเยี่ยมและน่าหลงใหลเพียงใด ตอนนี้ฉันเชื่อแล้วว่าวิทยาศาสตร์เป็นตัวกระตุ้นความคิดสร้างสรรค์และการพัฒนาของเชฟ นอกจากนี้ยังเป็นพื้นฐานสำหรับการบรรลุการทำอาหารอย่างยั่งยืน ฉันรู้สึกขอบคุณทุกคนที่ทำให้โอกาสในการเรียนรู้นี้เป็นไปได้ ฉันมีความสุขที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของมัน'

Marcia Pelchat (สมาชิกสมทบที่ Monell Chemical Senses Center): 'Ajinomoto ได้รับการแสดงความยินดี ฉันคิดว่าเหตุการณ์นั้นยอดเยี่ยมมาก เป็นเรื่องสนุกที่ได้แบ่งปันการสาธิตทางประสาทสัมผัสกับผู้ฟังที่หลากหลายและอภิปรายจากมุมมองที่แตกต่างกันมากมาย จุดสูงสุดสำหรับฉันคือการสาธิตการทำอาหารและภาพรวมอาหารเปรูของคุณ ฉันยังศึกษาเกี่ยวกับอาหาร neophobia (ทำไมคนไม่เต็มใจที่จะลองอาหารใหม่ ๆ ) นอกจากนี้ ฉันเพิ่งอ่านหนังสือเกี่ยวกับอเมซอนเสร็จ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องน่าตื่นเต้นอย่างยิ่งที่มีโอกาสได้ลองชิมอาหารหลากหลายรสชาติ นำเสนออย่างสวยงาม และแปลกใหม่อย่างยิ่ง ฉันหวังว่าเราจะได้มีโอกาสทำงานร่วมกันอีกครั้งในอนาคต'

เชฟคิซิก: 'มันเป็นประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใครจริงๆ ที่ได้แลกเปลี่ยนความรู้ของเราเกี่ยวกับศาสตร์การทำอาหารของชาวเปรูกับนักวิทยาศาสตร์ที่มีชื่อเสียง ในทำนองเดียวกัน เป็นเรื่องที่น่าสนใจมากที่ได้เรียนรู้ว่าประสาทสัมผัสทางเคมีทำงานอย่างไร และสัมพันธ์กับโภชนาการและสุขภาพอย่างไร รู้สึกเหมือนเปิดประตู ซึ่งแสดงให้เราเห็นถึงความเป็นไปได้ที่ไร้ขีดจำกัดในการวิจัยและพัฒนาการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ เพื่อกระตุ้นประสาทสัมผัส ฉันหวังว่าจะได้โอกาสในการทำซ้ำประสบการณ์นี้'

Paul Breslin: (สมาชิกที่ Monell Chemical Senses Center และศาสตราจารย์ที่ Rutgers University ในภาควิชาโภชนศาสตร์): 'เชฟเป็นวิศวกรด้านอาหารและแน่นอนว่าเป็นศิลปินด้วยเช่นกัน วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสพื้นฐานที่ฉันติดตามไม่ได้ถูกแปลไปสู่การปฏิบัติในทันทีเสมอไป ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่น่าสนใจและคุ้มค่ามากสำหรับฉันที่จะได้พูดคุยกับเชฟเกี่ยวกับความหมายของวิทยาศาสตร์พื้นฐานสำหรับวิศวกรรมอาหาร เช่นเดียวกับข้อมูลเชิงลึกที่เชฟมีต่อกระบวนการทางประสาทสัมผัสขั้นพื้นฐาน เชฟมักมีภูมิปัญญาทางวิทยาศาสตร์โดยธรรมชาติในการทำอาหารซึ่งเกิดจากการฝึกฝนมาหลายปีและภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมมาหลายชั่วอายุคน แม้ว่าพวกเขาอาจไม่รู้ว่าเหตุใดกระบวนการจึงทำงานในระดับสรีรวิทยาหรือจิตใจ ฉันได้รับประโยชน์เสมอจากการพูดคุยกับวิศวกรที่มีความรู้เกี่ยวกับการทำงานจริงเกี่ยวกับระบบที่ฉันศึกษา และเชฟเหล่านี้ก็ไม่มีข้อยกเว้น ฉันเรียนรู้มากมายและฉันหวังว่าพวกเขาอาจได้เรียนรู้บางอย่างจากฉันเช่นกัน การให้และรับนี้เป็นแก่นของการประชุมจิตใจประเภทนี้'

เชฟ Schiaffino: 'งานนี้ทำให้ฉันได้เรียนรู้ทฤษฎีเบื้องหลังความรู้เชิงประจักษ์ที่ฉันได้รับในฐานะเชฟ ตอนนี้ฉันเข้าใจผลลัพธ์ที่ได้รับมากขึ้นแล้วเมื่อผสมส่วนผสมบางอย่างหรือใช้เทคนิคการทำอาหารเฉพาะ ในเวลาเดียวกัน ฉันให้คุณค่ากับโอกาสในการแบ่งปันความรู้ของฉันเกี่ยวกับการทำอาหารของชาวเปรูกับผู้เชี่ยวชาญด้านประสาทสัมผัสทางเคมี ฉันหวังว่านี่ไม่ใช่งานสุดท้ายที่ร่วมกับนักวิทยาศาสตร์และเชฟ: ฉันเชื่อว่าเรามีอะไรอีกมากให้เรียนรู้จากกันและกัน'

เชฟเปโดร ชิอัฟฟิโน
เชฟเปโดร ชิอัฟฟิโน
เชฟเวอร์จิลิโอ มาร์ติเนซ
เชฟเวอร์จิลิโอ มาร์ติเนซ
เชฟอีวาน คิซิช
เชฟอีวาน คิซิช
Anna Maria Florio เจ้าของ La Cucin
Anna Maria Florio เจ้าของ La Cucin
Sandra Montoya Ajinomoto del Peru SA
Sandra Montoya Ajinomoto del Peru SA
เชฟสามคนและนักวิทยาศาสตร์ Monell ในระหว่างการชิมที่ La Cucina
เชฟสามคนและนักวิทยาศาสตร์ Monell ในระหว่างการชิมที่ La Cucina
ทั้งหมดเมื่อสิ้นสุดการสาธิต
ทั้งหมดเมื่อสิ้นสุดการสาธิต
นมเสือ
นมเสือ
ขนมห้ารส
ขนมห้ารส
ดาชิชาวเปรู
ดาชิชาวเปรู