ซอสถั่วเหลืองคืออะไร?

ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสหมักและซอสปรุงรสที่มีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมการทำอาหารญี่ปุ่น

ส่วนใหญ่ทำมาจากถั่วเหลือง ข้าวสาลี และเกลือ ซอสถั่วเหลืองหมักและเครื่องปรุงรสที่สร้างขึ้นผ่านกระบวนการหมักที่ขับเคลื่อนโดยจุลินทรีย์ ซอสถั่วเหลืองใช้เวลาตั้งแต่ครึ่งปีถึงสามปีต่อชุดในการผลิต มีโรงหมักซอสโชยุประมาณ 1,200 แห่งทั่วประเทศญี่ปุ่น แต่ละแห่งผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเฉพาะของภูมิภาค เช่น ซีอิ๊วที่มีรสหวานหรือหนาและเข้มข้นแทน ล้วนมีรากฐานมาจากประเพณีวัฒนธรรมท้องถิ่น ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่นและมีแฟน ๆ มากมายในหลายประเทศทั่วโลก

ลักษณะรสชาติของซอสถั่วเหลือง

เครื่องปรุงรสอเนกประสงค์นี้ช่วยดึงเอารสชาติที่เต็มเปี่ยมของส่วนผสมต่างๆ มากมาย ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่กระตุ้นความอยากอาหาร และแม้กระทั่งเพิ่มสีสันให้กับอาหารที่ปรุงแล้ว หายากที่จะหาส่วนผสมหรืออาหารที่ไม่เข้ากับซีอิ๊ว ซอสถั่วเหลืองมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารญี่ปุ่น อาหารตะวันตก อาหารจีน และอื่นๆ ทั่วโลก แล้วอะไรที่ทำให้ซีอิ๊วมีประโยชน์หลากหลาย? มีปัจจัยอยู่ 300 ประการ ได้แก่ รสอูมามิ ความหวาน รสเค็ม ความขม และความเปรี้ยว และกลิ่นอะโรมาที่ต่างกันกว่า XNUMX แบบ การผสมผสานระหว่างลักษณะรสชาติห้าประการและคุณสมบัติของอะโรมาติกช่วยเพิ่มความสมบูรณ์และความลึกให้กับรสชาติของอาหาร

• อูมามิ

  ดึงรสชาติที่เข้มข้นออกมา

  โปรตีนที่มีอยู่ในถั่วเหลืองและข้าวสาลีถูกทำลายโดยปฏิกิริยาของเอนไซม์โดยเชื้อราโคจิ (Aspergillus oryzae) และแปรสภาพเป็นกรดอะมิโนประมาณ 20 สายพันธุ์ที่แตกต่างกันเพื่อสร้างรสชาติที่อร่อย (อูมามิ) ของซอสถั่วเหลือง ในบรรดากรดเหล่านี้ กรดกลูตามิกมีบทบาทสำคัญในการสร้างรสชาติอูมามิ

• ความหวาน

  นุ่มและกลมกล่อมรสชาติ

  รสหวานในซีอิ๊วมาจากการเปลี่ยนแป้งข้าวสาลีเป็นกลูโคส กาแลคโตส และน้ำตาลอื่นๆ ในระหว่างกระบวนการหมัก และจากน้ำตาลแอลกอฮอล์กลีเซอรอล กรดอะมิโนไกลซีนและอะลานีน และแหล่งอื่นๆ

• ความเค็ม

  กำหนดรสชาติและเน้นความคมชัด

  ความเข้มข้นของความเค็มของซีอิ๊วรสเข้มข้นอยู่ที่ประมาณ 16% และความเค็มนี้ช่วยกำหนดรสชาติ โดยเน้นที่ความเข้มข้นมากขึ้น ตรงกันข้ามกับเกลือแกงซึ่งมีรสเค็มล้วนๆ และไม่มีอะไรมากไปกว่านี้ ซีอิ๊วช่วยให้อาหารปรุงรสได้อร่อยขึ้น ด้วยเหตุนี้คนในสมัยก่อนจึงนิยมเรียกซีอิ๊วว่า "รสชาติดีกว่า" เกลือ."

• ความเปรี้ยว

  ช่วยลดความเค็มและรสชาติที่เชื่อมโยงเข้าด้วยกัน

  กรดแลคติก กรดอะซิติก กรดซัคซินิก และกรดอินทรีย์อื่นๆ ประมาณ 1 อย่างมีอยู่ในซอสถั่วเหลืองประมาณ XNUMX% สิ่งเหล่านี้ให้รสเปรี้ยวเล็กน้อยในขณะที่บรรเทารสเค็มและทำให้ลักษณะรสชาติโดยรวมมีความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันและกลมกล่อมมากขึ้น

• ความขมขื่น

  ผสมผสานกับความเค็มและความเปรี้ยวเพื่อรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

  ไอโซลิวซีนและกรดอะมิโน เปปไทด์ และส่วนประกอบอื่นๆ ที่ให้รสขมมีอยู่ในซอสถั่วเหลือง แทนที่จะให้รสขม องค์ประกอบเหล่านี้ผสมผสานกับลักษณะเค็มและเปรี้ยวเพื่อสร้างรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

• รสชาติ

  คุณสมบัติหอมอันหลากหลายของซอสถั่วเหลือง

  รสชาติที่อร่อยเมื่อบริโภคซีอิ๊วนั้นส่วนใหญ่มาจากคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอม ส่วนประกอบของน้ำหอมอาจรวมถึงดอกไม้ ผลไม้ กาแฟ และอื่นๆ—มีมากกว่า 300 แบบที่เป็นไปได้—ทั้งหมดผสมกันอย่างประณีต

ประโยชน์ของซีอิ๊ว

ซีอิ๊วช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อยมากขึ้นโดยลดกลิ่นแรงของปลาดิบ เพิ่มสี และปรับระดับ pH เพื่อรสชาติที่ดีขึ้น ทั้งหมดนี้เป็นไปได้ด้วยจุลินทรีย์ที่สร้างซอส เชื้อราโคจิ (Aspergillus oryzae) ซึ่งเป็นชนิดเฉพาะในญี่ปุ่น กระตุ้นกระบวนการหมักของยีสต์อย่างน่าอัศจรรย์เพื่อสลายส่วนประกอบในถั่วเหลืองและข้าวสาลีในช่วงระยะเวลาสามเดือน และสร้างรสชาติของผลิตภัณฑ์และคุณลักษณะที่มีกลิ่นหอม องค์ประกอบแต่ละอย่างส่งผลร่วมกันเพื่อสร้างรสชาติและกลิ่นหอมที่สมดุล

• ผลการกำจัดกลิ่น

  ขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์จากส่วนผสมดิบ

  ซาซิมิจุ่มในซีอิ๊วก่อนบริโภค ไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติเท่านั้น แต่ยังเพื่อกำจัดกลิ่นปลาดิบที่ไม่พึงประสงค์ และวิธีนี้ได้ผลดีมาก อันที่จริง การแช่ส่วนผสมในซีอิ๊วที่เรียกว่า shoyu arai ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการเตรียมอาหารญี่ปุ่นบางอย่างนั้นทำขึ้นด้วยเหตุผลเดียวกัน นั่นคือ เพื่อขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ในปลาดิบ เนื้อดิบ และส่วนผสมในการทำอาหารอื่นๆ

• ผลกระทบความร้อน

  สร้างสีสันและกลิ่นหอมชวนหิว

  กลิ่นหอมของคาบายากิ (ปลาย่างในซีอิ๊วและส่วนผสมอื่นๆ) ไก่เสียบไม้ย่างยากิโทริ และอาหารอื่นๆ ที่กระตุ้นความอยากอาหารมีรากฐานมาจากสารอะโรมาติกที่สร้างขึ้นเป็นผลพลอยได้ของปฏิกิริยาอะมิโนคาร์บอนิล ซึ่งเกิดจากการให้ความร้อน กรดอะมิโนในซีอิ๊วขาว ส่วนประกอบน้ำตาลในน้ำตาล สาเกปรุงอาหารรสหวานมิริน และส่วนผสมในการปรุงอาหารทั่วไปอื่นๆ ปฏิกิริยาแบบเดียวกันนี้ยังทำให้อาหารมีความแวววาวสวยงามอีกด้วย: อาหารอย่างไก่เทอริยากิ (หรือที่แปลว่า "ไก่ย่างแวววาว") จะใช้ปฏิกิริยาเฉพาะนี้ในซอสถั่วเหลือง

• ผลกระทบของแบคทีเรียและฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

  ส่วนประกอบของโซเดียมและกรดช่วยให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น

  เนื่องจากซีอิ๊วมีเกลือและกรดอินทรีย์ จึงหยุดการแพร่กระจายและแม้กระทั่งกำจัดแบคทีเรีย E. coli อาหารมักจะหมักในซีอิ๊ว (shoyu-zuke) ต้มในซอสถั่วเหลือง (tsukuda-ni) หรือเตรียมหรือทำอย่างอื่นเพื่อช่วยให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น

• เอฟเฟกต์ความคมชัดของรสชาติ

  นำเอารสหวาน

  ตัวอย่างเช่น ถั่วต้มที่มีรสหวานสามารถเพิ่มความหวานได้ด้วยการเติมซีอิ๊วขาวเล็กน้อยเป็นส่วนผสมสุดท้าย ซอสถั่วเหลืองยังสามารถดึงเอารสชาติหลักสองรสชาติที่เข้มข้นขึ้นพร้อมๆ กันในจาน กล่าวอีกนัยหนึ่ง มันสร้างความแตกต่างของรสชาติ

• ผลลดรส

  ลดความเค็มมากเกินไป

  การใส่ซีอิ๊วขาวสามารถช่วยลดความเค็มที่มากเกินไปในอาหารดองมากเกินไป อาหารปลาแซลมอนที่ใส่เกลือมากเกินไป และอื่นๆ ที่เค็มเกินไปสำหรับรสนิยมของคุณ เนื่องจากกรดอินทรีย์ในซีอิ๊วทำให้รสเค็มลดลง ในการใช้เอฟเฟกต์นี้ เราสามารถผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อลดความแรงของทั้งสองรสชาติ

• เสริมรสเสริมฤทธิ์กัน

  โต้ตอบกับ Dashi Stock เพื่อความอร่อยยิ่งขึ้น

  กรดกลูตามิกของซอสถั่วเหลืองทำปฏิกิริยากับกรดอิโนซินิกในขี้กบโบนิโตแห้งของคัตสึโอะ-บุชิ (ใช้ทำน้ำซุปดาชิ) เพื่อสร้างรสชาติอูมามิมากขึ้น นี่เป็นผลการทำงานร่วมกัน โดยการผสมส่วนผสมสองอย่างจะทำให้รสชาติทั้งสองของมันแข็งแกร่งขึ้น และใช้สำหรับทำน้ำจิ้มสำหรับโซบะโซบะโซบะ บัควีท เทมปุระ และอาหารอื่นๆ

ประเภทซอสถั่วเหลือง

มีซีอิ๊วหลายประเภท กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น (MAFF) ได้จัดหมวดหมู่เหล่านี้ไว้ภายใต้ห้าประเภทที่กำหนดในมาตรฐานสินค้าเกษตรของญี่ปุ่น (JAS): shiro, ซีอิ๊วขาว; usukuchi, ซีอิ๊วขาว; โคอิคุจิ, ซีอิ๊วดำ; saishikomi ซอสถั่วเหลืองสองครั้ง และทามาริซึ่งเป็นซีอิ๊วแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ยังมีประเภทที่ไม่รวมอยู่ในหมวดหมู่เหล่านี้ที่เรียกว่าอามาคุจิ ซึ่งเป็นพันธุ์ที่มีรสหวานกว่าซึ่งทำจากสารเติมแต่ง เช่น น้ำตาลและสารให้ความหวาน

อูมามิในซอสถั่วเหลือง

ซอสถั่วเหลืองมีกรดกลูตามิกอิสระจำนวนมากซึ่งเป็นที่มาของรสอูมามิ เราตรวจสอบปริมาณกรดกลูตามิกฟรี—หรือระดับอูมามิ—ในซีอิ๊วที่รู้จักกันดีจากหมวด JAS ห้าหมวดและหมวดอะมาคุจิ โปรดทราบว่าควรใช้ค่าเหล่านี้เพื่อการอ้างอิงทั่วไปเท่านั้น เนื่องจากปริมาณอูมามิแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด

การเลือกซีอิ๊วที่เหมาะสม

ปรับสมดุลสี อูมามิ และความเค็ม

แผนภูมิต่อไปนี้เปรียบเทียบซีอิ๊วขาว โดยประเภททางด้านซ้ายเป็นสีอ่อนกว่าและเค็มกว่า และประเภททางขวามีสีเข้มกว่าและมีรสชาติเข้มข้นกว่าพร้อมรสอูมามิมากกว่า
หลายคนที่ลองชิมซีอิ๊วด้านซ้ายตรงๆ พบว่ารสเค็มเกินไปและไม่อร่อย ในขณะที่ซอสซีอิ๊วฝั่งขวามักจะพบว่ามีรสชาติดีกว่า

การนำรสชาติของส่วนผสมออกมาเปรียบเทียบกับการเพิ่มรสชาติของซอสถั่วเหลือง

การใส่ซีอิ๊วลงในส่วนผสมในการทำอาหารและอาหารสามารถเปลี่ยนรสชาติได้
ซีอิ๊วที่เบากว่าและรสเค็มกว่าจะดึงรสชาติที่อร่อยของสิ่งต่าง ๆ ออกมา และสามารถนำมาใช้ในลักษณะเดียวกับเครื่องปรุงรสเกลือและมะนาว ประเภทนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับปลาไวต์ฟิช อาหารเคี่ยว ซุป และอื่นๆ
อย่างไรก็ตาม รสชาติที่เน้นความเค็มเป็นศูนย์กลางของซีอิ๊วขาวอาจให้ผลลัพธ์สุดท้ายที่รู้สึกว่าขาดไปเมื่อใช้กับสเต็ก ปลาทูน่าซาซิมิ และส่วนผสมอื่นๆ ในกรณีนี้ ซีอิ๊วที่อุดมด้วยอูมามิที่มีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้นจะดีกว่าเพราะช่วยเสริมและ เข้ากันได้ดีกับอาหาร

ประวัติของซอสถั่วเหลือง

รากของซีอิ๊วญี่ปุ่น

ตัวอย่างแรกของคำว่า shoyu (ซอสถั่วเหลือง) ในบันทึกทางประวัติศาสตร์มีอายุย้อนไปถึงสมัย Azuchi-Momoyama (1573–1600) ปรากฏในพจนานุกรม Ekirinbon Setsuyoshu ซึ่งเป็นพจนานุกรมคำศัพท์ภาษาญี่ปุ่นที่ใช้กันทุกวันในขณะนั้น อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับซีอิ๊วมีอยู่ก่อนยุคนั้น เช่นเดียวกับสารตั้งต้นโดยตรงในรูปแบบต่างๆ ซึ่งต่อมาจะพัฒนาเป็นซีอิ๊วที่เรารู้จักและชื่นชอบในปัจจุบัน

ต้นกำเนิดของโชยุ: Uo-bishio, Shishi-bishio, Kusa-bishio และ Koku-bishio

การทำเกลือธัญพืชมีมาตั้งแต่สมัยยาโยอิ (300 ปีก่อนคริสตศักราช-300 ซีอี) Qimin Yaoshu ซึ่งเป็นข้อความทางการเกษตรที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังหลงเหลืออยู่ของจีน อธิบายถึงวิธีการผลิตที่เกี่ยวข้อง และคำว่า hishio (อักขระตัวแรกของ shoyu ซึ่งหมายถึงแป้งที่มีลักษณะคล้ายมิโสะที่ทำจากแม่พิมพ์โคจิและน้ำเกลือ) เชื่อกันว่าได้มาถึงญี่ปุ่นในช่วง สมัยอาสุกะ (538–710) ฮิชิโอะ (มักจะออกเสียงว่า บิชิโอะ เมื่อตามตัวอักษรญี่ปุ่นตัวอื่น) สามารถแบ่งออกเป็นสามประเภททั่วไป: uo-bishio ซึ่งใช้สำหรับปลาเค็ม; shishi-bishio ซึ่งใช้สำหรับหมักเนื้อ และคุสะบิชิโอะซึ่งใช้สำหรับเกลือผัก อีกประเภทหนึ่งคือ koku-bishio หมายถึงการใส่เกลือของธัญพืช และนี่เป็นประเภทที่เชื่อกันว่าเป็นต้นแบบของโชยุ (ซีอิ๊วขาว) มิโซะ และเครื่องปรุงรสอื่นๆ ที่พบในญี่ปุ่นในปัจจุบัน
นอกจากนี้ ทฤษฎีหนึ่งระบุว่า หลังจากที่พระชินจิ คาคุชินนำวิธีการผลิตมิโซะ Kinzanji กลับมาจากประเทศจีนในสมัยคามาคุระ (ค.ศ. 1185–1333) ผู้ผลิตพบว่าของเหลวที่เหลือที่ด้านล่างของถังผลิตมิโซะนั้นอร่อย และของเหลวนี้ทำหน้าที่เป็นต้นแบบสำหรับซีอิ๊วในญี่ปุ่น นอกจากนี้ บัญชีหนึ่งตั้งชื่อเมือง Yuasa ในจังหวัด Wakayama ว่าเป็นแหล่งกำเนิดของซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่น

ซอสถั่วเหลืองกระจายจากตะวันตกไปตะวันออก

การผลิตซีอิ๊วขาวอย่างแพร่หลายเริ่มขึ้นในสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1600–1868) หลังจากการรบครั้งประวัติศาสตร์ที่เซกิงาฮาระในปี ค.ศ. 1600 และการเปลี่ยนผ่านเข้าสู่ยุคเอโดะ ประชากรของเอโดะ (โตเกียวในปัจจุบัน) เติบโตขึ้นและเมืองก็พัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็ว ในขณะเดียวกัน ก็ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากวัฒนธรรมคามิกาตะ (พื้นที่คันไซ) ในปี ค.ศ. 1726 ซอสโชยุของเอโดะประมาณ 76% ถูกผลิตขึ้นในเมืองซาไก โอซาก้า และส่วนอื่นๆ ของคันไซ แล้วจึงส่งต่อไป อย่างไรก็ตาม การผลิตซีอิ๊วพื้นที่คันโตเติบโตขึ้นโดยมีจังหวัดชิบะเป็นศูนย์กลางการผลิตหลัก ตามรายงานของผู้ค้าส่งซอสถั่วเหลืองรายหนึ่งในปี 1821 มีเพียง 20,000 บาร์เรลจาก 1,250,000 บาร์เรลที่จัดการในปีนั้นเท่านั้นที่มาจากพื้นที่คันไซ

เผยแพร่ทั่วประเทศ

หลังจากการเปลี่ยนแปลงนี้ ผู้ผลิตเริ่มใช้เส้นทางการขนส่งทางน้ำตามแม่น้ำต่างๆ เช่น เอโดงาวะ และโทเนกาวะ เพื่อขนส่งซีอิ๊วไปยังเอโดะได้รวดเร็วยิ่งขึ้น และพื้นที่พัฒนาซีอิ๊วโคอิคุจิ (สีเข้ม) ให้สอดคล้องกับรสนิยมของท้องถิ่น อาหารญี่ปุ่นยอดนิยม เช่น เทมปุระ คาบายากิ (ปลาย่างซีอิ๊วและส่วนผสมอื่นๆ) และซูชิก็ถูกสร้างขึ้นในช่วงเวลานี้ในประวัติศาสตร์เช่นกัน และซีอิ๊วได้กลายเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการทำอาหารญี่ปุ่น
ตรงกันข้ามกับคันโต ซอสถั่วเหลือง usukuchi (เบา) กลายเป็นบรรทัดฐานในการผลิตและการบริโภคในพื้นที่คันไซ การต้มซีอิ๊วของตัวเองที่บ้านเป็นเรื่องปกติในหมู่บ้านเกษตรกรรมและยังคงมีอยู่ตลอดหลายศตวรรษ แต่เริ่มในสมัยไทโช (ค.ศ. 1912–ค.ศ. 26–1926) ซอสถั่วเหลืองถูกบรรจุในขวดแก้วมากขึ้นเรื่อยๆ และตั้งแต่สมัยโชวะ (ค.ศ. 89–XNUMX) เป็นต้นไป มีการจัดตั้งเครือข่ายการจัดจำหน่ายอย่างกว้างขวางและประชาชนในครัวเรือนทั่วไปทั่วประเทศเริ่มซื้อและใช้ผลิตภัณฑ์

กลายเป็นผลิตภัณฑ์ระดับโลก

ซีอิ๊วขาวมีขายในต่างประเทศครั้งแรกในสมัยเอโดะ โดยส่งมาจากท่าเรือเดจิมะในนางาซากิโดยเฉพาะ ตามนโยบายซาโกกุ ("ประเทศปิด") ของรัฐบาลโชกุน ซึ่งจำกัดการค้าระหว่างประเทศและการมีปฏิสัมพันธ์อย่างรุนแรง บันทึกระบุว่ามีการส่งออกซีอิ๊วผ่านเรือค้าขายของดัตช์ไปยังส่วนอื่น ๆ ของเอเชีย เช่นเดียวกับยุโรปและส่วนอื่น ๆ ของโลก แม้ว่าญี่ปุ่นจะยุตินโยบายซาโกกุและเปิดพรมแดนเพื่อการค้า แต่ปริมาณการส่งออกก็ยังน้อย อย่างไรก็ตาม จำนวนผู้อพยพจากญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นในช่วงสมัยเมจิ (พ.ศ. 1868-1912) และหลังสงครามจีน - ญี่ปุ่นครั้งที่หนึ่ง (พ.ศ. 1894-95) และสงครามรัสเซีย - ญี่ปุ่น (พ.ศ. 1904-05) ชาวญี่ปุ่นจำนวนมากขึ้นในต่างประเทศ ภายหลังการสถาปนาฐานอำนาจของญี่ปุ่นในเกาหลี การตั้งถิ่นฐานของซาคาลิน และแมนจูเรีย ประเทศจีน เพื่อตอบสนองความต้องการซีอิ๊วจากต่างประเทศเพิ่มขึ้นอีก
อย่างไรก็ตาม ปริมาณการส่งออกเพิ่มขึ้นอย่างแท้จริงหลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 1973 โดยได้แรงกระตุ้นในขั้นต้นโดยความต้องการจากซูเปอร์มาร์เก็ตในอเมริกาสำหรับการชิมและขายไก่เทอริยากิที่ทำโดยใช้ซีอิ๊ว Kikkoman (ซึ่งมีลักษณะกลิ่นหอมแบบคั่วที่มีเสน่ห์เข้ากันได้ดีกับไก่) สมาชิกของกองกำลังยึดครองของฝ่ายสัมพันธมิตรหลังสงครามในญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นชาวอเมริกัน และในช่วงเวลาที่พวกเขาอยู่ในญี่ปุ่น ชาวอเมริกันจำนวนมากต้องเผชิญกับซอสถั่วเหลืองและการใช้งาน เมื่อกลับมาที่สหรัฐอเมริกา พวกเขาช่วยส่งเสริมการใช้เครื่องปรุงรสนี้อย่างแพร่หลายในประเทศบ้านเกิดของพวกเขา ตามความพยายามอย่างต่อเนื่องและอดทน ในปีพ.ศ. 100 โรงงานผลิตในท้องถิ่นแห่งหนึ่งได้เสร็จสมบูรณ์ในสหรัฐอเมริกาในรัฐวิสคอนซิน ก้าวของการทำให้ซอสถั่วเหลืองเป็นสากลยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และวันนี้มันเป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปในกว่า XNUMX ประเทศรวมถึงยุโรป

วิธีและส่วนผสมในการผลิตซีอิ๊ว

ถั่วเหลือง ข้าวสาลี และเกลือเป็นส่วนผสมหลัก

ถั่วเหลือง ข้าวสาลี และเกลือเป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ทำซอสถั่วเหลือง โปรตีนในถั่วเหลืองสลายตัวเพื่อปลดปล่อยกรดอะมิโนซึ่งสร้างอูมามิของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ในขณะที่แป้งของข้าวสาลีสลายตัวเพื่อปลดปล่อยกลูโคสซึ่งมีรสหวาน คุณสมบัติของอะโรมาติก และลักษณะอื่นๆ นอกจากนี้ เกลือยังเป็นส่วนประกอบสำคัญ เนื่องจากช่วยปกป้องเบียร์จากแบคทีเรียที่ไม่ต้องการในขณะที่หมักเป็นเวลานาน
ส่วนประกอบที่จำเป็นอีกอย่างหนึ่ง—ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการหมักซีอิ๊ว—คือราโคจิ (Aspergillus oryzae) เช่นเดียวกับผู้ผลิตสาเกและมิโซะ ผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองส่วนใหญ่ซื้อแม่พิมพ์จากผู้ผลิตโคจิที่เชี่ยวชาญ

กระบวนการผลิตซีอิ๊วมาตรฐาน

• 

  1.นำถั่วเหลืองมานึ่ง

• 

  2.นำข้าวสาลีมาคั่วบดแล้วคลุกเคล้ากับถั่วเหลือง

• 

  3.ผสมสารตั้งต้นสำหรับหมักโคจิ

• 

  4.โคจิได้รับอนุญาตให้แพร่กระจายในห้องพิเศษ

• 

  5.โมโรมิ (บดหมัก) สร้างขึ้นโดยการเติมน้ำเกลือลงในโคจิ

• 

  6. นำส่วนผสมไปใส่ในถังหมักและบ่ม

• 

  7.อุปกรณ์กดใช้สกัดผลิตภัณฑ์ซีอิ๊ว

• 

  8.ซีอิ๊วขาวถูกส่งไปยังภาชนะที่เหมาะสม

เผยแพร่คำเกี่ยวกับการผลิตถังไม้

ซอสถั่วเหลืองที่ผลิตโดยใช้ถังไม้มีสัดส่วนน้อยกว่า 1% ของซอสถั่วเหลืองทั้งหมดที่ผลิตในปัจจุบัน

จนถึงสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1600–1868) ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสและเครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่นพื้นฐาน เช่น ซอสถั่วเหลือง มิโซะ น้ำส้มสายชู สาเกปรุงหวานมิริน และสาเกถูกผลิตขึ้นในถังไม้ อย่างไรก็ตาม ประสิทธิภาพด้านต้นทุนที่ต่ำของถังเหล่านี้ทำให้การใช้วิธีการผลิตนี้ลดลงอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้อัตราปัจจุบันในอุตสาหกรรมซีอิ๊วต่ำกว่า 1% ในปัจจุบัน
ขณะนี้เหลือเพียงบริษัทเดียวที่ทำถังไม้ขนาดใหญ่ที่ใช้ในกระบวนการนี้ เพื่อป้องกันไม่ให้วัฒนธรรมการกลั่นด้วยถังไม้สูญสิ้นไปโดยสิ้นเชิง ซึ่งเป็นความเป็นไปได้อย่างแท้จริงในบรรยากาศการกลั่นเบียร์ในปัจจุบัน สิ่งสำคัญคือต้องดึงความสนใจไปที่ประเพณีอันเป็นที่รักนี้ ผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองอายุน้อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งแสดงความสนใจในการนำการผลิตถังไม้มาใช้ และในปัจจุบันได้มีการเตรียมถังใหม่ในหลายพื้นที่ของญี่ปุ่น เนื่องจากโรงเบียร์พยายามที่จะรื้อฟื้นวิธีการแบบดั้งเดิมนี้

ประโยชน์อันมีรสชาติของการผลิตถังไม้

• 

  ถังกำลังหายใจ

  ต้นสนญี่ปุ่นมักใช้เป็นวัสดุในถังหมัก และพื้นผิวของไม้นี้เต็มไปด้วยรูเล็กๆ นับไม่ถ้วน ซึ่งทำหน้าที่เป็นที่อยู่อาศัยของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นตัวขับเคลื่อนหลักของการหมักซีอิ๊ว
  ถังยัง "หายใจ" เมื่ออากาศไหลผ่านหรือน้ำสร้างขึ้น จึงเปลี่ยนรูปลักษณ์ในแต่ละวัน

• 

  ระบบนิเวศส่วนบุคคลของผู้ผลิตเบียร์

  ผู้ผลิตเบียร์สามารถสร้างระบบนิเวศของตนเองได้โดยใช้จุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในผนังถังไม้ ในหลายกรณี ผู้ผลิตเบียร์ที่นำวัสดุในถังไม้มาที่ศูนย์วิจัยเพื่อตรวจสอบจะสามารถค้นพบจุลินทรีย์ชนิดใหม่ได้ โรงเบียร์ที่มีมาช้านาน ซึ่งมักมีอายุมากกว่าหนึ่งศตวรรษ บางครั้งผลิตรสชาติที่อร่อยไม่เหมือนใครซึ่งไม่มีที่อื่น และระบบนิเวศเล็กๆ เหล่านี้ก็ต้องขอบคุณ

• 

  รสชาติของซีอิ๊วหมักนาน

  การกลั่นแบบธรรมชาติด้วยการหมักด้วยถังไม้มักกินเวลาทั้งสี่ฤดูกาล ทำให้อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงไปตลอดทาง วิธีการตามธรรมชาตินี้ต้องใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งปีจึงจะเสร็จสมบูรณ์ และบางครั้งอาจดำเนินต่อไปจนถึงสามปีสำหรับชุดงาน ผลที่ได้คือรสชาติเอกพจน์ที่ทำได้ผ่านระยะเวลาการกลั่นที่ยาวนานเท่านั้น การวิจัยพบว่าวิธีการนี้สร้างกรดกลูตามิกในปริมาณที่มากขึ้น ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของอูมามิ

โครงการฟื้นฟูผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตถังไม้

โครงการฟื้นฟูผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตถังไม้เปิดตัวในปี 2012 โดยเริ่มต้นจากการเรียกร้องให้อนุรักษ์ประเพณีการกลั่นถังไม้โดยยาซูโอะ ยามาโมโตะ หัวหน้าโรงหมักซอสถั่วเหลืองรุ่นที่ห้า Yamaroku Shoyu เขาเริ่มดำเนินธุรกิจการผลิตถังไม้ควบคู่ไปกับธุรกิจซีอิ๊วที่มีอยู่เพื่อให้แน่ใจว่าการผลิตถังไม้จะยังคงมีอยู่ในอนาคตเพื่อให้ลูกหลานของเขาได้สัมผัสและเพลิดเพลิน ด้วยเหตุนี้ ยามาโมโตะร่วมกับช่างไม้ของเกาะโชโดชิมะ นาโอโตะ ซาคากุจิ และชินอิจิ มิยาเกะ กลายเป็นเด็กฝึกงานที่โรงผลิตถังไม้ Fujii Seiokesho ในเมืองซาไก จังหวัดโอซาก้า
ซอสถั่วเหลืองที่ผลิตโดยใช้ถังไม้มีสัดส่วนประมาณ 1% ของซอสถั่วเหลืองทั้งหมดในตลาด ด้วยจุดมุ่งหมายในการทำงานร่วมกันเพื่อมุ่งสู่เป้าหมายร่วมกันในการขยายตลาดการผลิตถังไม้ แทนที่จะแข่งขันกันภายในตลาดเล็กๆ นั้น ผู้ผลิตซอสถั่วเหลือง สาเก และมิโซะ ตลอดจนผู้จัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์และผู้ค้าอาหารเหล่านี้จึงมารวมกันมากขึ้น จำนวนมากทุกปี
เกาะโชโดชิมะจัดงานสร้างถังไม้ทุกปีในเดือนมกราคม และผู้ผลิตเบียร์เหล่านี้จะทำงานร่วมกับผู้เข้าร่วมกิจกรรมเพื่อสร้างถังใหม่ ในขณะที่ขอบเขตของความพยายามเหล่านี้ขยายตัว ผู้ผลิตรายอื่นๆ ในญี่ปุ่นก็กำลังสร้างถังผลิตไม้ของตนเองเช่นกัน

วัสดุและรูปถ่าย: KIOKE