ประวัติของซอสถั่วเหลือง
รากของซีอิ๊วญี่ปุ่น
ตัวอย่างแรกของคำว่า shoyu (ซอสถั่วเหลือง) ในบันทึกทางประวัติศาสตร์มีอายุย้อนไปถึงสมัย Azuchi-Momoyama (1573–1600) ปรากฏในพจนานุกรม Ekirinbon Setsuyoshu ซึ่งเป็นพจนานุกรมคำศัพท์ภาษาญี่ปุ่นที่ใช้กันทุกวันในขณะนั้น อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับซีอิ๊วมีอยู่ก่อนยุคนั้น เช่นเดียวกับสารตั้งต้นโดยตรงในรูปแบบต่างๆ ซึ่งต่อมาจะพัฒนาเป็นซีอิ๊วที่เรารู้จักและชื่นชอบในปัจจุบัน
ต้นกำเนิดของโชยุ: Uo-bishio, Shishi-bishio, Kusa-bishio และ Koku-bishio
การทำเกลือธัญพืชมีมาตั้งแต่สมัยยาโยอิ (300 ปีก่อนคริสตศักราช-300 ซีอี) Qimin Yaoshu ซึ่งเป็นข้อความทางการเกษตรที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังหลงเหลืออยู่ของจีน อธิบายถึงวิธีการผลิตที่เกี่ยวข้อง และคำว่า hishio (อักขระตัวแรกของ shoyu ซึ่งหมายถึงแป้งที่มีลักษณะคล้ายมิโสะที่ทำจากแม่พิมพ์โคจิและน้ำเกลือ) เชื่อกันว่าได้มาถึงญี่ปุ่นในช่วง สมัยอาสุกะ (538–710) ฮิชิโอะ (มักจะออกเสียงว่า บิชิโอะ เมื่อตามตัวอักษรญี่ปุ่นตัวอื่น) สามารถแบ่งออกเป็นสามประเภททั่วไป: uo-bishio ซึ่งใช้สำหรับปลาเค็ม; shishi-bishio ซึ่งใช้สำหรับหมักเนื้อ และคุสะบิชิโอะซึ่งใช้สำหรับเกลือผัก อีกประเภทหนึ่งคือ koku-bishio หมายถึงการใส่เกลือของธัญพืช และนี่เป็นประเภทที่เชื่อกันว่าเป็นต้นแบบของโชยุ (ซีอิ๊วขาว) มิโซะ และเครื่องปรุงรสอื่นๆ ที่พบในญี่ปุ่นในปัจจุบัน
นอกจากนี้ ทฤษฎีหนึ่งระบุว่า หลังจากที่พระชินจิ คาคุชินนำวิธีการผลิตมิโซะ Kinzanji กลับมาจากประเทศจีนในสมัยคามาคุระ (ค.ศ. 1185–1333) ผู้ผลิตพบว่าของเหลวที่เหลือที่ด้านล่างของถังผลิตมิโซะนั้นอร่อย และของเหลวนี้ทำหน้าที่เป็นต้นแบบสำหรับซีอิ๊วในญี่ปุ่น นอกจากนี้ บัญชีหนึ่งตั้งชื่อเมือง Yuasa ในจังหวัด Wakayama ว่าเป็นแหล่งกำเนิดของซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่น
ซอสถั่วเหลืองกระจายจากตะวันตกไปตะวันออก
การผลิตซีอิ๊วขาวอย่างแพร่หลายเริ่มขึ้นในสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1600–1868) หลังจากการรบครั้งประวัติศาสตร์ที่เซกิงาฮาระในปี ค.ศ. 1600 และการเปลี่ยนผ่านเข้าสู่ยุคเอโดะ ประชากรของเอโดะ (โตเกียวในปัจจุบัน) เติบโตขึ้นและเมืองก็พัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็ว ในขณะเดียวกัน ก็ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากวัฒนธรรมคามิกาตะ (พื้นที่คันไซ) ในปี ค.ศ. 1726 ซอสโชยุของเอโดะประมาณ 76% ถูกผลิตขึ้นในเมืองซาไก โอซาก้า และส่วนอื่นๆ ของคันไซ แล้วจึงส่งต่อไป อย่างไรก็ตาม การผลิตซีอิ๊วพื้นที่คันโตเติบโตขึ้นโดยมีจังหวัดชิบะเป็นศูนย์กลางการผลิตหลัก ตามรายงานของผู้ค้าส่งซอสถั่วเหลืองรายหนึ่งในปี 1821 มีเพียง 20,000 บาร์เรลจาก 1,250,000 บาร์เรลที่จัดการในปีนั้นเท่านั้นที่มาจากพื้นที่คันไซ
การแสดงภาพการผลิตซอสถั่วเหลืองในสมัยเอโดะจาก Koeki Kokusanko Kan-no-go: Shoyu-Zukuri ("บันทึกความเจริญรุ่งเรืองในการผลิตทั่วประเทศเล่มที่ห้า: การผลิตซอสถั่วเหลือง") จาก National Diet Library Modern Digital Library Collection.
เผยแพร่ทั่วประเทศ
หลังจากการเปลี่ยนแปลงนี้ ผู้ผลิตเริ่มใช้เส้นทางการขนส่งทางน้ำตามแม่น้ำต่างๆ เช่น เอโดงาวะ และโทเนกาวะ เพื่อขนส่งซีอิ๊วไปยังเอโดะได้รวดเร็วยิ่งขึ้น และพื้นที่พัฒนาซีอิ๊วโคอิคุจิ (สีเข้ม) ให้สอดคล้องกับรสนิยมของท้องถิ่น อาหารญี่ปุ่นยอดนิยม เช่น เทมปุระ คาบายากิ (ปลาย่างซีอิ๊วและส่วนผสมอื่นๆ) และซูชิก็ถูกสร้างขึ้นในช่วงเวลานี้ในประวัติศาสตร์เช่นกัน และซีอิ๊วได้กลายเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการทำอาหารญี่ปุ่น
ตรงกันข้ามกับคันโต ซอสถั่วเหลือง usukuchi (เบา) กลายเป็นบรรทัดฐานในการผลิตและการบริโภคในพื้นที่คันไซ การต้มซีอิ๊วของตัวเองที่บ้านเป็นเรื่องปกติในหมู่บ้านเกษตรกรรมและยังคงมีอยู่ตลอดหลายศตวรรษ แต่เริ่มในสมัยไทโช (ค.ศ. 1912–ค.ศ. 26–1926) ซอสถั่วเหลืองถูกบรรจุในขวดแก้วมากขึ้นเรื่อยๆ และตั้งแต่สมัยโชวะ (ค.ศ. 89–XNUMX) เป็นต้นไป มีการจัดตั้งเครือข่ายการจัดจำหน่ายอย่างกว้างขวางและประชาชนในครัวเรือนทั่วไปทั่วประเทศเริ่มซื้อและใช้ผลิตภัณฑ์
กลายเป็นผลิตภัณฑ์ระดับโลก
ซีอิ๊วขาวมีขายในต่างประเทศครั้งแรกในสมัยเอโดะ โดยส่งมาจากท่าเรือเดจิมะในนางาซากิโดยเฉพาะ ตามนโยบายซาโกกุ ("ประเทศปิด") ของรัฐบาลโชกุน ซึ่งจำกัดการค้าระหว่างประเทศและการมีปฏิสัมพันธ์อย่างรุนแรง บันทึกระบุว่ามีการส่งออกซีอิ๊วผ่านเรือค้าขายของดัตช์ไปยังส่วนอื่น ๆ ของเอเชีย เช่นเดียวกับยุโรปและส่วนอื่น ๆ ของโลก แม้ว่าญี่ปุ่นจะยุตินโยบายซาโกกุและเปิดพรมแดนเพื่อการค้า แต่ปริมาณการส่งออกก็ยังน้อย อย่างไรก็ตาม จำนวนผู้อพยพจากญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นในช่วงสมัยเมจิ (พ.ศ. 1868-1912) และหลังสงครามจีน - ญี่ปุ่นครั้งที่หนึ่ง (พ.ศ. 1894-95) และสงครามรัสเซีย - ญี่ปุ่น (พ.ศ. 1904-05) ชาวญี่ปุ่นจำนวนมากขึ้นในต่างประเทศ ภายหลังการสถาปนาฐานอำนาจของญี่ปุ่นในเกาหลี การตั้งถิ่นฐานของซาคาลิน และแมนจูเรีย ประเทศจีน เพื่อตอบสนองความต้องการซีอิ๊วจากต่างประเทศเพิ่มขึ้นอีก
อย่างไรก็ตาม ปริมาณการส่งออกเพิ่มขึ้นอย่างแท้จริงหลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 1973 โดยได้แรงกระตุ้นในขั้นต้นโดยความต้องการจากซูเปอร์มาร์เก็ตในอเมริกาสำหรับการชิมและขายไก่เทอริยากิที่ทำโดยใช้ซีอิ๊ว Kikkoman (ซึ่งมีลักษณะกลิ่นหอมแบบคั่วที่มีเสน่ห์เข้ากันได้ดีกับไก่) สมาชิกของกองกำลังยึดครองของฝ่ายสัมพันธมิตรหลังสงครามในญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นชาวอเมริกัน และในช่วงเวลาที่พวกเขาอยู่ในญี่ปุ่น ชาวอเมริกันจำนวนมากต้องเผชิญกับซอสถั่วเหลืองและการใช้งาน เมื่อกลับมาที่สหรัฐอเมริกา พวกเขาช่วยส่งเสริมการใช้เครื่องปรุงรสนี้อย่างแพร่หลายในประเทศบ้านเกิดของพวกเขา ตามความพยายามอย่างต่อเนื่องและอดทน ในปีพ.ศ. 100 โรงงานผลิตในท้องถิ่นแห่งหนึ่งได้เสร็จสมบูรณ์ในสหรัฐอเมริกาในรัฐวิสคอนซิน ก้าวของการทำให้ซอสถั่วเหลืองเป็นสากลยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และวันนี้มันเป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปในกว่า XNUMX ประเทศรวมถึงยุโรป