กราฟแสดงให้เห็นว่าโปรตีนในเนื้อหมูถูกย่อยสลายโดยเอ็นไซม์โปรตีโอไลติกให้เป็นกรดอะมิโน และกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารอูมามิก็เพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น ให้ดูสภาพภูมิอากาศของบาดาโฮซในพื้นที่ภูเขาทางตะวันตกของสเปนใกล้ชายแดนโปรตุเกส ซึ่งเป็นหนึ่งในพื้นที่การผลิตหลักของ jamon iberico ใน มกราคม อุณหภูมิสูงสุดคือ 1℃ ต่ำสุดคือ 3℃ ปริมาณฝนคือประมาณ 50mm ในเดือนสิงหาคม อุณหภูมิสูงสุดคือ 33℃ อุณหภูมิต่ำสุดคือ 17℃ และฝนเกือบจะเป็นศูนย์: ความแตกต่างของอุณหภูมิภายในหนึ่งวันดีมากและมีความชื้นต่ำมาก อาจกล่าวได้ว่าอุณหภูมิต่ำและความชื้นสูงในฤดูหนาว เช่นเดียวกับอุณหภูมิที่สูง ความชื้นต่ำ และช่วงอุณหภูมิรายวันที่กว้างมากในฤดูร้อนเป็นที่ต้องการสำหรับแฮมแห้งที่ปรุงรสด้วยอูมามิที่อุดมด้วยอูมามิ

（*：อุณหภูมิโลกของ Zen Tech