ข้อมูลอูมามิตามอาหาร

แฮมอบแห้ง ซึ่งมักเรียกว่า Prosciutto ซึ่งใช้ชื่อพันธุ์อิตาลีนั้น กำลังได้รับความนิยมและมีหลายพันธุ์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด แฮมแห้งไม่เหมือนกับแฮมสุกทั่วไปที่ไม่ผ่านการอุ่นในกระบวนการผลิต
แฮมแห้งหมักที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก ได้แก่ Prosciutto di Parma จากอิตาลี, Jamone Serrano จากสเปน และ Jinhua ham จากประเทศจีน

ทั้งหมดนี้ทำมาจากเนื้อหมู หมักเกลือ ตากแห้งและสุกเป็นระยะเวลาพอสมควร การผลิตแฮมแห้งเริ่มต้นขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการถนอมเนื้อสัตว์ และวิธีการผลิตที่เหมาะสมกับสภาพอากาศของแต่ละภูมิภาคได้รับการจัดตั้งขึ้นมาหลายชั่วอายุคน ด้านล่างนี้คือรายงานเกี่ยวกับอูมามิที่พบในแฮมแห้งตัวหนึ่งจากพื้นที่ภูเขาของคาบสมุทรไอบีเรีย ประเทศสเปน

ขั้นตอน สภาพและระยะเวลาในการเก็บรักษา ผล
การรักษาก่อน อุณหภูมิเย็น2วัน การเตรียมสภาพแวดล้อมเพื่อกระตุ้นเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีน
เกลือ อุณหภูมิเย็น 1 เดือน บ่มด้วยเกลือ โปรตีนของเนื้อสัตว์เริ่มเสื่อมโทรมโดยเอ็นไซม์ของเนื้อสัตว์
โพสต์เกลือ 1 อุณหภูมิเย็น ความชื้นสูง 2 เดือน (ฤดูหนาว) หลังจากล้างเกลือแล้ว เนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ในที่มีความชื้นสูงที่อุณหภูมิเย็นจะทำให้เกิดเชื้อรา เชื้อราป้องกันไม่ให้เนื้อเน่าและเพิ่มรสชาติที่โดดเด่น
โพสต์เกลือ 2 อุณหภูมิที่สูงขึ้น ความชื้นต่ำ ประมาณ 1 1/2 เดือน (ฤดูใบไม้ผลิ) การย่อยสลายโปรตีนและการสุกของรสชาติจะดำเนินไปในเนื้อสัตว์
การอบแห้ง อุณหภูมิสูง ความชื้นต่ำ (ฤดูร้อน) ไขมันของเนื้อละลายไปกับความร้อนของวันและแข็งตัวตามอากาศเย็นในตอนกลางคืน โดยการทำซ้ำๆ เนื้อจะค่อยๆ สูญเสียความชื้นไป
การทำให้สุก 7 ถึง 8 เดือนสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวดเร็วและ 18 ถึง 24 เดือนสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง กรดอะมิโนในเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นและในที่สุดอูมามิก็เพิ่มขึ้น

ดังนั้น แฮมที่บ่มแบบแห้งจะถนอมอาหารได้ดีแม้ไม่มีกระบวนการให้ความร้อน เนื่องจากมีความชื้นต่ำและเชื้อราที่ป้องกันการสลายตัว
นี่คือผลการวิจัยโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวสเปน ดร. เจเจ คอร์โดวา เกี่ยวกับการสุกของ jamon iberico แฮมแห้งของหมูไอบีเรีย

กราฟแสดงให้เห็นว่าโปรตีนในเนื้อหมูถูกย่อยสลายโดยเอ็นไซม์โปรตีโอไลติกให้เป็นกรดอะมิโน และกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารอูมามิก็เพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น ให้ดูสภาพภูมิอากาศของบาดาโฮซในพื้นที่ภูเขาทางตะวันตกของสเปนใกล้ชายแดนโปรตุเกส ซึ่งเป็นหนึ่งในพื้นที่การผลิตหลักของ jamon iberico ใน มกราคม อุณหภูมิสูงสุดคือ 1℃ ต่ำสุดคือ 3℃ ปริมาณฝนคือประมาณ 50mm ในเดือนสิงหาคม อุณหภูมิสูงสุดคือ 33℃ อุณหภูมิต่ำสุดคือ 17℃ และฝนเกือบจะเป็นศูนย์: ความแตกต่างของอุณหภูมิภายในหนึ่งวันดีมากและมีความชื้นต่ำมาก อาจกล่าวได้ว่าอุณหภูมิต่ำและความชื้นสูงในฤดูหนาว เช่นเดียวกับอุณหภูมิที่สูง ความชื้นต่ำ และช่วงอุณหภูมิรายวันที่กว้างมากในฤดูร้อนเป็นที่ต้องการสำหรับแฮมแห้งที่ปรุงรสด้วยอูมามิที่อุดมด้วยอูมามิ

(*:อุณหภูมิโลกของ Zen Tech

กระบวนการทำให้สุกและกลูตาเมตในแฮมแห้ง

กระบวนการทำให้สุกและกลูตาเมตในแฮมแห้ง

การเตรียมพร้อม :อุณหภูมิ 0-4℃ เป็นเวลาสองวัน
เกลือ :อุณหภูมิ 4℃ เป็นเวลาสิบห้าวัน
โพสต์เกลือ1 :หลังจากล้างเกลือออกแล้ว อุณหภูมิที่ 0-4℃ ความชื้นสัมพัทธ์ 90% เป็นเวลา 60 วัน
โพสต์เกลือ2 :เพิ่มอุณหภูมิ 2-3℃ ต่อสัปดาห์ ลดความชื้นสัมพัทธ์ 1-2% ต่อสัปดาห์เป็นเวลา 45 วัน
การอบแห้ง :อุณหภูมิสูง ความชื้นต่ำ 45 วัน
สุกครึ่ง :6เดือน
สุกเต็มที่ :12 เดือน