Kombu และ Katsuo-bushi (ปลาโบนิโตะตากแห้งโกน) เป็นส่วนประกอบพื้นฐานของน้ำสต็อก Dashi ของญี่ปุ่น สำหรับ Shojin-Ryori อาหารญี่ปุ่นที่ทำจากพืช ได้แก่ Kombu, Kanpyo (มะระแห้ง), ถั่วเหลืองและเห็ดหอมแห้งจะถูกนำมาใช้แทน

เชฟ Daisuke Nomura เจ้าของร้าน Shojin-Ryori Sougo ในโตเกียวกล่าวว่าเศษผัก เช่น เปลือกหรือก้านแข็งก็เหมาะที่จะใช้ใน Dashi และเขาไม่เรียกว่า "เศษ"

มีสองสามวิธีในการทำดาชิผัก

1) เคี่ยวผักหรือ 
2) คายน้ำผักแล้วเคี่ยวเป็นเวลา 50 นาที หรือ
3) ย่างที่ 180c เป็นเวลา 12 นาที จากนั้นเคี่ยวต่ออีก 50 นาที

จากนั้นเขาก็ผสม Dashi กับ Kombu Dashi บริสุทธิ์
แต่ละวิธีหรือฤดูกาลของส่วนผสมทำให้ได้รสชาติที่แตกต่างกัน เขาหลีกเลี่ยงผักที่มีรสชาติแรงหรือมีสี เช่น เปลือกมะเขือม่วง หัวบีท หญ้าเจ้าชู้ หรือขึ้นฉ่ายฝรั่ง ห้ามใส่ต้นหอม หัวหอม กุ้ยช่าย และกระเทียมในโชจิน-เรียวริ

เนื่องจากเขาไม่ใช้ปลาแห้ง ดาชิของเขาจึงมีรสชาติที่นุ่มนวลแต่ยังคงเต็มไปด้วยอูมามิ ช่วยลดการใช้เกลือและดึงลักษณะเด่นของผักในจานออกมา

เราจะแบ่งปันสูตรอาหารจากพืชของเขาในครั้งต่อไป!

ร้านอาหารโชจิน เรียวริ ไดโกะ เชฟไดสุเกะ โนมูระ ตอนที่ 1

ร้านอาหารโชจิน เรียวริ ไดโกะ เชฟไดสุเกะ โนมูระ ตอนที่ 3