เคฮังเป็นอาหารท้องถิ่นที่เป็นตัวแทนของภูมิภาคอามามิในจังหวัดคาโกชิมะ ประกอบด้วยไก่ฉีก เห็ดชิตาเกะแห้ง ไข่เจียวคินชิ (ไข่เจียวหั่นบาง) มะละกอดองมิโซะ และเปลือกส้มแมนดาริน เสิร์ฟบนข้าวสวย ราดด้วยน้ำซุปกระดูกไก่ ในยุคเอโดะ ซึ่งหมู่เกาะอามามิอยู่ภายใต้การปกครองของแคว้นซัตสึมะ เคฮังถูกใช้เพื่อต้อนรับเจ้าหน้าที่จากแผ่นดินใหญ่ของคาโกชิมะ ในเวลานั้น ไก่เป็นวัตถุดิบที่หายากและมีคุณค่า และเดิมทีเคฮังทำเป็นทากิโคมิโกะฮัง (ข้าวปรุงรสด้วยวัตถุดิบ) โดยไม่ใส่น้ำซุป ในยุคโชวะ ประเพณีการราดน้ำซุปไก่ลงบนข้าวได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย และกลายเป็นรูปแบบมาตรฐานในปัจจุบัน เคฮังนำเสนออูมามิเข้มข้นจากไก่ และเป็นที่ชื่นชอบของผู้คนตลอดทั้งปีทั้งที่บ้านและร้านอาหารเฉพาะทาง

ซัทสึมะซูโมจิเป็นอาหารดั้งเดิมของจังหวัดคาโกชิมะ ซึ่งซูชิชิราชิ (ซูชิแบบกระจัดกระจาย) เรียกว่า "ซูโมจิ" ซึ่งเป็นคำที่มาจากภาษาราชสำนักอันสง่างามที่ครั้งหนึ่งเคยใช้โดยสตรีในพระราชวังหลวง ซูชิของคาโกชิมะมีสองประเภทหลัก ได้แก่ สาเกซูชิและซัทสึมะซูโมจิ ถึงแม้ว่าสาเกซูชิจะเป็นอาหารหรูหราที่ขุนนางศักดินาและซามูไรชนชั้นสูงชื่นชอบ ทำจากอาหารทะเลและผักภูเขาในปริมาณมาก แต่ซัทสึมะซูโมจิกลับเป็นอาหารที่เรียบง่ายกว่า ปรุงด้วยวัตถุดิบตามฤดูกาลที่คุ้นเคยและเป็นที่ชื่นชอบของสาธารณชน สำหรับอาหารฉลอง โดยทั่วไปจะใช้วัตถุดิบสีสันสดใสประมาณสิบชนิด และมีส่วนผสมของสาเกท้องถิ่น สาเกชนิดนี้ผลิตโดยการเติมน้ำเถ้าลงในโมโรมิ (ข้าวหมัก) ระหว่างกระบวนการหมัก แล้วจึงกด สาเกชนิดนี้ถูกนำมาใช้แทนมิรินหรือโอโตโซะ ซึ่งเป็นเครื่องดื่มต้อนรับปีใหม่แบบดั้งเดิมมานานแล้ว เนื่องจากสภาพอากาศที่อบอุ่นของคาโกชิมะ การผลิตสาเกแบบดั้งเดิมจึงไม่เหมาะตามประวัติศาสตร์ นำไปสู่การพัฒนาสาเกท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวนี้ เนื่องจากสาเกชนิดนี้ไม่เคยผ่านความร้อน จึงยังคงรักษากรดอะมิโน กรดอินทรีย์ และแร่ธาตุไว้ในระดับสูง ซึ่งกล่าวกันว่าช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิให้กับอาหาร สาเกซูชิหมักด้วยสาเกชนิดนี้ ในขณะที่ซัตสึมะซูโมจิทำโดยการจุ่มมือลงในสาเกและผสมข้าวกับส่วนผสมต่างๆ ด้วยมืออย่างแรง ซัตสึมะซูโมจิเป็นอาหารยอดนิยมที่รับประทานกันในฤดูใบไม้ผลิ และยังคงเป็นอาหารจานหลักในเทศกาลสำคัญต่างๆ เช่น วันฮินะมัตสึริ (วันเด็กผู้หญิง) พิธีสำเร็จการศึกษา และงานฉลองเข้าโรงเรียน ด้วยการนำเสนอที่มีชีวิตชีวาและรสชาติอูมามิอันเข้มข้นของสาเกท้องถิ่น ซัตสึมะซูโมจิยังคงเป็นอาหารประจำฤดูกาลที่เป็นที่รักของชาวคาโกชิมะ

ซุโนะชุย (Su no shui) เป็นซุปอุ่นแบบดั้งเดิมจากจังหวัดมิยาซากิ ทำจากหัวไชเท้าขูด (หัวไชเท้าขาวญี่ปุ่น) และปลาซาร์ดีน (Iwashi) ต้มในน้ำส้มสายชูและซีอิ๊วขาว คำว่า "ชุย" หมายถึง "ซุป" และคนท้องถิ่นเรียกซุปนี้ว่า "ซุนชุย" หรือ "ซุโนะชิรุ" ซุปนี้มักเสิร์ฟพร้อมกับโมจิ (ข้าวต้ม) ในงานเลี้ยงต่างๆ เช่น การตำข้าว น้ำส้มสายชูเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณว่ามีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียอย่างมีประสิทธิภาพและช่วยบรรเทาอาการเหนื่อยล้า ตั้งแต่สมัยเอโดะเป็นต้นมา น้ำส้มสายชูข้าวเริ่มมีการผลิตในปริมาณมากและแพร่หลาย น้ำซุปอิวาชิสามารถปรุงได้หลากหลายวิธี เช่น เสิร์ฟเป็นชิ้นหรือเป็นเกี๊ยว รสชาติอูมามิของหัวไชเท้าและอิวาชิทำให้ซุปเรียบง่ายแต่รสชาติเข้มข้น

กุโซนิเป็นหนึ่งในอาหารท้องถิ่นที่เป็นตัวแทนของชิมาบาระในจังหวัดนางาซากิ เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากการกบฏชิมาบาระในช่วงต้นยุคเอโดะ เมื่อผู้บัญชาการชิโร อามาคุสะ และคริสเตียน 37,000 คน ได้ร่วมกันปรุงสตูว์โมจิ (โมจิ) ผสมกับวัตถุดิบจากทั้งภูเขาและทะเลเพื่อประทังชีวิตในช่วงที่ถูกล้อมเมือง ปัจจุบัน กุโซนิเป็นที่นิยมรับประทานกันที่บ้านในเทศกาลสำคัญต่างๆ เช่น วันขึ้นปีใหม่และวันสำคัญทางศาสนา และยังเสิร์ฟตามร้านอาหารตลอดทั้งปีอีกด้วย

อิกะ โนะ คาเกะเอะ เป็นอาหารท้องถิ่นจากจังหวัดซากะ อาหารทะเลจานนี้ทำจากหัวไชเท้าและสาหร่ายวากาเมะ มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า 'โอโรชิ-นามาสึ' 'คากิ-เอ' หรือ 'นูตะ-เอ' และเป็นที่นิยมรับประทานกันในหลายพื้นที่ของประเทศญี่ปุ่น ในจังหวัดซากะ เรียกว่า 'คาเกะเอะ' หรือ 'คาเคยะเอะ' และเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมที่รับประทานกันในครัวเรือนทุกวัน มีการใช้วัตถุดิบอาหารทะเลท้องถิ่นหลากหลายชนิด นอกจากปลาหมึกแล้ว ยังมีปลาซาร์ดีน ปลาแมคเคอเรล และปลาแมคเคอเรลม้า ในบางพื้นที่ใกล้ทะเลอาริอาเกะและทะเลเก็นไค มักรับประทานคู่กับอาหารทะเลที่คลุกเคล้ากับหัวไชเท้าหั่นบางหรือผักอื่นๆ ราดซอสมิโซะและน้ำส้มสายชู รสชาติอูมามิจากอาหารทะเล ผัก และมิโซะที่ผสานกันอย่างลงตัวทำให้เมนูนี้มีรสชาติเข้มข้น ส่วนความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูก็ช่วยเพิ่มรสชาติที่สดชื่นยิ่งขึ้น

ในญี่ปุ่น ช่วงต้นถึงกลางเดือนกันยายนเรียกว่า "ฮาคุโระ" ซึ่งเป็นหนึ่งใน 24 ฤดูตามฤดูกาล และเป็นช่วงเวลาที่ "คาโบฉะ" (ฟักทองญี่ปุ่น) อร่อยเป็นพิเศษ ครั้งนี้เราขอแนะนำ "คาโบฉะ โนะ ดังโกะจิรุ" อาหารท้องถิ่นจากจังหวัดฟุกุโอกะ ทำจาก "คาโบฉะ" แถบมิเกะคาโดะ เมืองบุเซ็น ทางตะวันออกเฉียงเหนือของฟุกุโอกะ ขึ้นชื่อเรื่องการผลิต "คาโบฉะ โนะ ดังโกะจิรุ" ฟักทองญี่ปุ่นขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักเกือบ 4 กิโลกรัม ในภูมิภาคนี้ คาโบฉะ โนะ ดังโกะจิรุ ถูกนำมาใช้ปรุงด้วยวัตถุดิบพิเศษประจำท้องถิ่นนี้มาอย่างยาวนาน "คาโบฉะ" อุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีน ซึ่งช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน และวิตามินอี ซึ่งมีประโยชน์ในการบรรเทาอาการภูมิแพ้หวัด จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับฤดูกาลเปลี่ยนผ่านนี้ เห็ดคาโบฉะและเห็ดชิตาเกะหั่นชิ้นพอดีคำจะถูกนำไปเคี่ยวในน้ำซุปที่ทำจาก "นิโบชิ" (ปลาซาร์ดีนแห้ง) จากนั้นจึงฉีกแป้งสาลีแผ่นแบนๆ แล้วใส่ลงในซุป ความหวานละมุนละไมและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นของคาโบชะทำให้เกิดรสชาติที่ผ่อนคลายซึ่งเป็นที่นิยมรับประทานกันทั่วไปทั้งที่บ้านและในอาหารกลางวันที่โรงเรียน

กาเมนิเป็นอาหารพื้นเมืองจากฮากาตะในจังหวัดฟุกุโอกะ มักปรุงในงานฉลองปีใหม่ งานแต่งงาน และงานเทศกาลต่างๆ ในภูมิภาคอื่นๆ เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางในชื่อชิคุเซนนิ มีหลายทฤษฎีเกี่ยวกับที่มาของชื่อ “กาเมนิ” ทฤษฎีหนึ่งชี้ว่ามาจากคำว่า “กาเมนิคุริโคมุ” ในภาษาถิ่นฮากาตะ ซึ่งแปลว่า “การผสมส่วนผสมต่างๆ” อีกทฤษฎีหนึ่งสืบย้อนไปถึงสมัยสงครามบุนโรคุ (ค.ศ. 1592–1598) เมื่อโทโยโทมิ ฮิเดโยชิ ได้รับประทานสตูว์ที่ทำจากซุปปง (เต่ากระดองนิ่ม) ซึ่งในสมัยนั้นเรียกว่าโดบุกาเมะ และวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น ปัจจุบันนิยมใช้ไก่แทนซุปปง และอาหารจานนี้ได้กลายเป็นอาหารหลักที่คนในพื้นที่ชื่นชอบ อูมามิจากน้ำซุปดาชิที่ผสมเข้าด้วยกันจะซึมซาบลึกเข้าไปในผักและไก่ ช่วยเสริมรสชาติตามธรรมชาติของผัก

คาชูยุเป็นซุปที่ชาวโอกินาวาชื่นชอบ มีประวัติย้อนกลับไปถึงสมัยอาณาจักรริวกิว (ค.ศ. 1429-1879) ซุปนี้ใช้ปลาโอแห้ง (คัตสึโอะบุชิ) ปลาโอแห้งรมควัน มิโซะ และส่วนผสมอื่นๆ ที่ชอบ เช่น สาหร่าย ต้นหอม หรือเต้าหู้...

ปลาคิบินาโก (ปลาสแปรตสีน้ำเงิน, Spratelloides gracilis) เป็นปลาเฮร์ริงลายสีเงินที่จับได้ในท้องถิ่น ในท้องถิ่นเรียกปลาชนิดนี้ว่า “นางไม้ทะเลแห่งคลื่นสีฟ้า” ในทะเลใต้แถบนันไค ปลาตัวเล็กตัวนี้มีความยาวเพียงประมาณ 10 เซนติเมตร มักถูกจดจำได้ง่ายจาก...

ซุปเย็นฮิยาจิรุ เป็นอาหารท้องถิ่นของจังหวัดมิยาซากิ มีชื่อเสียงในเรื่องอากาศร้อนอบอ้าวในช่วงฤดูร้อน เกษตรกรและชาวประมงที่ขยันขันแข็งสามารถประกอบอาหารได้อย่างรวดเร็ว งาคั่วจะถูกบดในครกผสมกับมิโซะ ซึ่งใช้ทำน้ำซุปดาชิ...

บุริโนะอัตสึเมชิ (Buri no atsumeshi) คือปลาหางเหลืองที่นำมาวางบนข้าวสวยร้อนๆ ซาชิมิปลาหางเหลืองบุริหมักในซอสถั่วเหลือง สาเก น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ซาชิมิปรุงรสจะวางบนข้าวสวยร้อนๆ ในชามขนาดใหญ่ที่เรียกว่าดงบุริ ตกแต่งด้วยต้นหอม...

บาซาชิ หรือซาชิมิเนื้อม้า เป็นอาหารยอดนิยมที่เข้ากันได้ดีกับสาเก เนื้อม้านุ่มละลายในปาก เครื่องเคียงยาคุมิแบบดั้งเดิมที่มีสรรพคุณทางยา ได้แก่ หัวหอมหั่นบาง ขิงขูด กระเทียม และซอสถั่วเหลืองคุมาโมโตะรสหวานประจำท้องถิ่น...

ซาราสะจิรุเป็นซุปที่เกี่ยวข้องกับเทศกาลนางาซากิคุนจิ เทศกาลคุนจิมีประวัติศาสตร์อันยาวนานยาวนานถึง 380 ปี ชาวเมืองนางาซากิทั้งเมืองเฉลิมฉลองเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงของศาลเจ้าซูวะ ชาวเมือง...

ซูโกซูชิเป็นซูชิแบบดั้งเดิมที่ทำจากข้าวจากชิโอริชิ อาหารทะเลสดจากทะเลอาริอาเกะ และผักสับวางบนข้าว ข้าวจะถูกบรรจุในกล่องไม้ขนาดใหญ่ประมาณ 30 x 40 ซม. หรือใหญ่กว่า เรียกว่า มุโรฟูตะ...

มิซึทากิ หมายถึง ต้มในน้ำ มิซึทากิ อาหารท้องถิ่นคลาสสิกของฟุกุโอกะ คือไก่และผักที่ปรุงในหม้อไฟ อาหารจานนี้ทำโดยการหั่นไก่เป็นชิ้นๆ แล้วนำชิ้นส่วนต่างๆ พร้อมหนังและกระดูกใส่ลงใน...