ดาชิกับ
อูมามิ –
แก่นแท้ของ
อาหารญี่ปุ่น
แม้ว่าอาหารญี่ปุ่นจะมีความหลากหลายและดึงดูดสายตา แต่ก็มีองค์ประกอบหนึ่งที่แฝงความน่าดึงดูดใจที่ไม่อาจมองเห็นได้ชัดเจน นี่เป็นองค์ประกอบง่ายๆ ที่เรียกว่า “ดาชิ” ซึ่งเป็นน้ำซุปที่เป็นพื้นฐานและแทรกซึมเข้าไปในอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่อย่างล่องหน
น้ำซุปดาชิแตกต่างจากน้ำซุปชนิดอื่นๆ ตรงที่ แทนที่จะใช้ส่วนผสมง่ายๆ ที่ต้มเป็นเวลานานๆ เช่น ซุปข้นแบบตะวันตก ใช้ส่วนผสมที่เตรียมมาอย่างดี สุกอย่างอดทน ซึ่งแช่ในน้ำหรืออุ่นเพียงครู่เดียวเพื่อสกัด ไม่มีอะไรเลยนอกจากแก่นแท้ของรสชาติของส่วนผสมเท่านั้น
ดาชิมักใช้ส่วนผสมของคอมบุ (สาหร่ายเคลป์) และคัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโบนิโตแห้ง) แต่ส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้ทำดาชิ ได้แก่ เห็ดหอมและนิโบชิ (ปลาแห้งขนาดเล็ก) การทำดาชิมีวิวัฒนาการมาเป็นเวลานาน การต้มเป็นที่ทราบกันดีว่ามีการใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยโจมง (ราว 13,000–300 ปีก่อนคริสตกาล) และนำสต็อกจากหอยและกระดูกปลามาปรุงรสอาหารอื่นๆ
ในศตวรรษที่ XNUMX ดาชิที่ใช้คอมบุและคัตสึโอบุชิได้พัฒนาขึ้น ซึ่งได้รับการขัดเกลาเพิ่มเติมและกลายเป็นวัตถุดิบทำอาหารที่ขาดไม่ได้มากที่สุดของญี่ปุ่น โดยทั่วไปจะใช้ในสองรูปแบบ ได้แก่ อิจิบัง (หลัก) ดาชิ และ นิบัง (รอง) ดาชิ แม้จะซ่อนบทบาทเอาไว้ แต่ก็สามารถกล่าวได้ว่าดาชิเป็นหัวใจสำคัญของอาหารญี่ปุ่น ไม่ใช่เพราะความโดดเด่นของรสชาติของมันเอง แต่เป็นเพราะวิธีการเพิ่มและผสมผสานรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ เคล็ดลับของอาหารญี่ปุ่นคือศิลปะแห่งการปรุงแต่งและความกลมกลืน
