ดาชิคืออะไร? ดาชิคืออะไร?

ดาชิกับ
อูมามิ –
แก่นแท้ของ
อาหารญี่ปุ่น

แม้ว่าอาหารญี่ปุ่นจะมีความหลากหลายและดึงดูดสายตา แต่ก็มีองค์ประกอบหนึ่งที่แฝงความน่าดึงดูดใจที่ไม่อาจมองเห็นได้ชัดเจน นี่เป็นองค์ประกอบง่ายๆ ที่เรียกว่า “ดาชิ” ซึ่งเป็นน้ำซุปที่เป็นพื้นฐานและแทรกซึมเข้าไปในอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่อย่างล่องหน

น้ำซุปดาชิแตกต่างจากน้ำซุปชนิดอื่นๆ ตรงที่ แทนที่จะใช้ส่วนผสมง่ายๆ ที่ต้มเป็นเวลานานๆ เช่น ซุปข้นแบบตะวันตก ใช้ส่วนผสมที่เตรียมมาอย่างดี สุกอย่างอดทน ซึ่งแช่ในน้ำหรืออุ่นเพียงครู่เดียวเพื่อสกัด ไม่มีอะไรเลยนอกจากแก่นแท้ของรสชาติของส่วนผสมเท่านั้น

ดาชิมักใช้ส่วนผสมของคอมบุ (สาหร่ายเคลป์) และคัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโบนิโตแห้ง) แต่ส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้ทำดาชิ ได้แก่ เห็ดหอมและนิโบชิ (ปลาแห้งขนาดเล็ก) การทำดาชิมีวิวัฒนาการมาเป็นเวลานาน การต้มเป็นที่ทราบกันดีว่ามีการใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยโจมง (ราว 13,000–300 ปีก่อนคริสตกาล) และนำสต็อกจากหอยและกระดูกปลามาปรุงรสอาหารอื่นๆ

ในศตวรรษที่ XNUMX ดาชิที่ใช้คอมบุและคัตสึโอบุชิได้พัฒนาขึ้น ซึ่งได้รับการขัดเกลาเพิ่มเติมและกลายเป็นวัตถุดิบทำอาหารที่ขาดไม่ได้มากที่สุดของญี่ปุ่น โดยทั่วไปจะใช้ในสองรูปแบบ ได้แก่ อิจิบัง (หลัก) ดาชิ และ นิบัง (รอง) ดาชิ แม้จะซ่อนบทบาทเอาไว้ แต่ก็สามารถกล่าวได้ว่าดาชิเป็นหัวใจสำคัญของอาหารญี่ปุ่น ไม่ใช่เพราะความโดดเด่นของรสชาติของมันเอง แต่เป็นเพราะวิธีการเพิ่มและผสมผสานรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ เคล็ดลับของอาหารญี่ปุ่นคือศิลปะแห่งการปรุงแต่งและความกลมกลืน

อูมามิ – เดอะคีย์
สู่รสชาติของดาชิ

คำเดียวถือกุญแจสู่ความมหัศจรรย์ของดาชิ – อูมามิ ในปี 1908 ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda จากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียลได้ค้นพบรสชาติใน kombu dashi ที่ไม่ได้เกิดจากการผสมผสานของรสชาติพื้นฐานของความหวาน เค็ม ขมและเปรี้ยว เขาระบุแหล่งที่มาของรสชาตินี้เป็นกลูตาเมต รสชาติที่เขาขนานนามว่า "อูมามิ"

ในปี พ.ศ. 1913 และ พ.ศ. 1957 มีการค้นพบไอโนซิเนตและกัวนีเลตตามลำดับว่าเป็นแหล่งของอูมามิ ตั้งแต่ปี 1980 การวิจัยเพิ่มเติมได้นำไปสู่การยอมรับอูมามิเป็นรสชาติที่ห้าในระดับสากล ส่วนผสมของดาชิล้วนอุดมไปด้วยสารที่เป็นแหล่งของอูมามิ Kombu มีระดับกลูตาเมตตามธรรมชาติสูงที่สุดในอาหารใดๆ ในโลก คัตสึโอะบุชิและนิโบชิมีเห็ดหอมและเห็ดหอมแห้งของกัวนีเลตในระดับสูง ประโยชน์ของอูมามิมีมากมาย นอกจากจะเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้าแล้ว ยังมีผลเสริมฤทธิ์กันอีกด้วย เมื่อนำอูมามิสองแหล่งมารวมกัน รสชาติของอูมามิจะเพิ่มขึ้น ให้ผลลัพธ์ที่มากกว่าผลรวมของส่วนผสม อูมามิยังทำหน้าที่ในการเพิ่มรสชาติอื่นๆ อีกด้วย นำความสมบูรณ์และความสดที่น่าพึงพอใจมาสู่อาหารที่ซึมซาบ

อูมามิคืออะไร?

อูมามิเป็นรสที่ห้า ผสมหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม เหล่านี้เป็นรสชาติเฉพาะที่ไม่สามารถสร้างขึ้นได้โดยการผสมรสนิยมอื่น ๆ และเรียกว่ารสนิยมพื้นฐานหรือหลัก อูมามิเป็นคำทั่วไปที่ใช้เป็นหลักสำหรับสารที่รวมกลูตาเมตของกรดอะมิโนและ/หรือนิวคลีโอไทด์ไอโนซิเนตและกัวนีเลตเข้ากับแร่ธาตุ เช่น โซเดียมและโพแทสเซียม

ของบางอย่างมีรสนิยมดีหรือไม่นั้นเป็นการประเมินที่ครอบคลุมแต่เป็นอัตนัยซึ่งพิจารณาจากองค์ประกอบต่างๆ เช่น รส กลิ่น เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิ นอกเหนือจากปัจจัยอื่นๆ เช่น ลักษณะ สี และรูปร่าง ตลอดจนสภาพร่างกาย สิ่งแวดล้อมโดยรอบ ภูมิหลังทางวัฒนธรรม และ ประสบการณ์ก่อนหน้านี้ จากองค์ประกอบต่างๆ เหล่านี้ อูมามิที่สมดุลกับรสชาติพื้นฐานอื่นๆ (หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม) มีบทบาทสำคัญในการกำหนดความอร่อยของอาหาร

อูมามิคืออะไร

ส่วนผสมดาชิ

สต็อกญี่ปุ่นที่เรียกว่า dashi เป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น ปรุงโดยใช้ส่วนผสมที่พิเศษหลายอย่าง ทำหน้าที่เปลี่ยนรสชาติของอาหารจำนวนเท่าใดก็ได้ รสชาติที่ละเอียดอ่อนของดาชิส่วนใหญ่อาจไม่สามารถระบุได้ง่ายในจาน อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ดาชิทำคือการเน้นและดึงเอารสชาติของส่วนผสมคาวอื่นๆ ในจาน ส่งผลให้มีความลึก ความเข้มข้น และความซับซ้อนของรสชาติเพิ่มขึ้น วิธีที่ Dashi ประสบความสำเร็จนั้นเชื่อมโยงกับอูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้าควบคู่ไปกับรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

ส่วนผสมดาชิ – คอมบุ (สาหร่ายทะเล)

Kombu ซึ่งเติบโตอย่างอุดมสมบูรณ์นอกเกาะฮอกไกโดทางเหนือของญี่ปุ่น เก็บเกี่ยวและตากให้แห้งก่อนนำไปใช้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้ทำดาชิมังสวิรัติได้ด้วยตัวเอง คอมบุ (สาหร่ายเคลป์) ที่คัดสรรมาอย่างดีเคยจัดส่งด้วยความเอาใจใส่อย่างดีจากฮอกไกโดที่ห่างไกลไปยังเกียวโต เมืองหลวงโบราณของญี่ปุ่นที่เจริญรุ่งเรืองมาเกือบพันปี ในสมัยเฮอัน (794-1185) โชจิน เรียวริ การทำอาหารมังสวิรัติประเภทหนึ่ง ได้รับการแนะนำพร้อมกับคำสอนของพุทธศาสนาที่เตือนว่าอย่าฆ่าชีวิต ส่วนผสมที่ใช้ในโชจินเรียวริประกอบด้วยผักและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองทั้งหมด โดยไม่เคยใช้เนื้อสัตว์ ปลา หรืออาหารทะเล คอมบุดาชิ (สาหร่ายทะเล) เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับการปรับปรุงรสชาติของผักที่ใช้ในโชจินเรียวริ

อูมามิรวย
ส่วนผสม
คอมบุ(เคลป์)

ส่วนผสมดาชิ – คัตสึโอะบุชิ

คัตสึโอะบุชิทำจากโบนิโตหรือสคิปแจ็ก ไทน่า ซึ่งเป็นปลาทะเลที่ปรากฏในอาหารญี่ปุ่นในรูปแบบต่างๆ ปลาจะตากแห้งแล้วชุบด้วยราที่เป็นประโยชน์ซึ่งทำให้เกิดการหมัก นำไปสู่รสชาติที่ลึกและเข้มข้นยิ่งขึ้น กระบวนการนี้ใช้เวลาหลายเดือนและส่งผลให้ได้อาหารที่ค่อนข้างแข็ง แต่มีรสชาติที่น่าประหลาดใจ เมื่อบล็อกพร้อมแล้ว ก็จะถูกโกนโดยใช้ระนาบพิเศษเพื่อใช้ในการปรุงอาหาร ปลาอื่นๆ เช่น ปลาทูน่า ปลาแมคเคอเรล และซาร์ดีนก็สามารถนำมาใช้ในลักษณะนี้ได้เช่นกัน

อูมามิรวย
ส่วนผสม
คัตสึโอะบุชิ

ส่วนผสมดาชิ – เห็ดหอมแห้ง

ส่วนผสมอีกอย่างที่พบได้ทั่วไปในดาชิมังสวิรัติคือเห็ดชิตาเกะซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีที่สุดของญี่ปุ่น นำไปตากให้แห้งเพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นก่อนที่จะนำไปแช่ในน้ำเพื่อสร้างน้ำซุปที่อร่อยซึ่งเป็นไปตามกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดของอาหารโชจิน (มังสวิรัติ)

อูมามิรวย
ส่วนผสม
เห็ดหอมแห้ง

ส่วนผสมดาชิ – นิโบชิ

ส่วนผสมหลักอื่นๆ ที่ใช้ในดาชิคือ นิโบชิ คำที่ครอบคลุมปลาแห้งขนาดเล็กหลายประเภท เช่น แอนโชวี่และพิลชาร์ด พวกเขาจะตากแดดแล้วปรุงในน้ำเพื่อให้ได้น้ำสต็อกซึ่งมีรสชาติเข้มข้นและมีรสขมเล็กน้อย และเหมาะกับอาหารรสจัด เช่น ซุปมิโซะและหม้อไฟ

อูมามิรวย
ส่วนผสม
นิโบชิ

ดาชิประถม –
อิจิบัง ดาชิ

อิจิบัง ดาชิ

ดาชิแบบคลาสสิกใช้สาหร่ายเคลป์และคัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโบนิโตแห้ง) สามารถสร้างสต็อกที่มีลักษณะแตกต่างกันได้โดยใช้ส่วนผสมทั้งสองนี้ ที่มีค่าที่สุดคือ ichiban (primary) dashi ซึ่งทำโดยการแช่หรือให้ความร้อนกับ kombu ที่ดีที่สุดเบา ๆ และเติม katsuobushi สั้น ๆ ใช้ในอาหาร เช่น ซุปใส ซึ่งกลิ่นและคุณภาพของน้ำซุปมีความสำคัญสูงสุด ในขณะเดียวกัน niban (รอง) dashi ถูกสร้างขึ้นโดยการนำส่วนผสมจาก ichiban dashi กลับมาใช้ใหม่เพื่อสร้างสต็อกที่กลั่นน้อยลง แต่ใช้งานได้หลากหลายมากขึ้น

เครื่องปรุงและส่วนผสม

  • น้ำอ่อน 3 ลิตร
    น้ำ 100 มล.
    มะคอมบุ 20 กรัม
    โบนิโตเกล็ดแห้ง 80 กรัม
    (โบนิโต ฮงคาเรบูชิ, เจียเอาออก)

  • มะคอมบุ
    Ma kombu ให้สีที่ละเอียดอ่อนและความหวานคุณภาพเยี่ยมแก่ dashi
    ค่อนข้างชัดเจนกว่าชนิดอื่นๆ

  • Bonito Honkarebushi, Chiai Removed ใช้โบนิโตแห้งเกล็ดบาง ๆ ไม่รวมส่วนเจียวของปลา สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อเพิ่มความหอมของดาชิ

วิธีการเตรียม

  • วางคอมบุลงในกระทะที่มีน้ำและปล่อยให้แช่ ทิ้งไว้ประมาณ 1.5 ชั่วโมงในฤดูหนาว และ 20-30 นาทีในฤดูร้อน หากใช้กระทะขนาดใหญ่ ให้ไปที่ขั้นตอนที่ (2) เนื่องจากคอมบุจะมีเวลาเพียงพอในการแช่ในขณะที่น้ำร้อน

  • ตั้งไฟให้ร้อนก่อนถึงจุดเดือด เล็งไปที่จุดที่ฟองอากาศเล็กๆ ปรากฏขึ้นในถาด หากปล่อยคอมบุไว้นานเกินไป คอมบุจะเน่าเสียและทำให้ดาชิเสียไป

  • เทน้ำ 100 มล. เพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิจะต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส

  • ปิดไฟและเพิ่มเกล็ดโบนิโตทันที เมื่อสะเก็ดจมลงไปที่ก้นกระทะ ให้ขจัดคราบที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ

  • กรอง dashi ทันทีโดยใช้ผ้าฝ้าย

  • ichiban dashi พร้อมใช้งานแล้ว

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับดาชิญี่ปุ่น

  • คอมบุ ดาชิ

    Kombu dashi เป็น dashi ที่นำมาจาก kombu ซึ่งเป็นพืช คอมบุได้รับการปลูกฝังในฮอกไกโดและเป็นส่วนหนึ่งของโทโฮคุประเทศญี่ปุ่น

  • อิจิบัง ดาชิ

    Ichiban dashi (dashi ที่ชงครั้งแรก) มีพื้นฐานมาจาก kombu dashi ที่เติม katsuobushi นอกจากกลูตาเมตและแอสพาเทตของคอมบุ อูมามิจากคัตสึโอะบุชิ เพิ่มกลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์ไอโนซิเนต ด้วยกลิ่นหอมและรสชาติของคัตสึโอะบุชิจึงมีอูมามิที่เข้มข้น ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮเอนด์บางแห่ง ryotei ใช้ทูน่าบุชิแทนคัตสึโอะบุชิ

  • นิบันดาชิ

    วิธีทั่วไปในการทำ niban dashi (dashi ที่กลั่นที่สอง) คือการเติมน้ำครึ่งหนึ่งที่ใช้ใน ichiban dashi ลงบนคอมบุและ katsuobushi ที่ใช้ใน ichiban dashi แล้วปรุงช้าๆ มันนำอูมามิที่มั่นคงมาและเข้ากันได้ดีกับอาหารเคี่ยวและซุปมิโซะ

  • นิโบชิ ดาชิ

    เมื่อเทียบกับคัตสึโอะบุชิ นิโบชิดาชิมีรสชาติคาวมากกว่าเล็กน้อย ใช้สำหรับอาหารแห้ง ส่วนผสมฉุน และซุปมิโซะ

  • โชจิน ดาชิ

    ในการเตรียมดาชิสำหรับโชจิน ส่วนใหญ่จะใช้อาหารมังสวิรัติ คอมบุ ไม่อนุญาตให้ใช้ปลาและเนื้อสัตว์ในศาสนาพุทธ ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้คัตสึโอะบุชิและกระดูกสัตว์ได้ นอกจากคอมบุแล้ว ยังใช้เห็ดหอมแห้ง ถั่วเหลือง มะระแห้ง หรือหนังผักอีกด้วย เห็ดหอมแห้งมีรสอูมามิและกลิ่นหอมที่เข้มข้นกว่า อย่างไรก็ตามลักษณะที่แข็งแกร่งของมันทำให้รสชาติไม่สมดุล ดังนั้นโปรดใช้ความระมัดระวังเกี่ยวกับปริมาณที่คุณใช้

Umami Synergistic Effect ในดาชิ

สาร Umami ใน Kombu dashi และ ichiban dashi จากร้านอาหาร ryotei แบบดั้งเดิมที่หรูหราในเกียวโต สารอูมามิที่พบในคอมบุดาชิคือกลูตาเมตเพียงอย่างเดียว ซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโน ในขณะที่ในอิชิบังดาชิ พบกลูตาเมตและไอโนซิเนตในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณ

คอมบุดาชิประกอบด้วยอูมามิของกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ในอิชิบังดาชิ ฤทธิ์เสริมฤทธิ์กันที่เกิดขึ้นจากกลูตาเมตและไอโนซิเนตของนิวคลีโอไทด์ทำให้เราได้ลิ้มรสอูมามิมากกว่าปริมาณของสารอูมามิจริงถึง 8 เท่า การศึกษาวิจัยรายงานว่าการทำงานร่วมกันของอูมามิจะแข็งแกร่งที่สุดเมื่อปริมาณกลูตาเมตและไอโนซิเนตเกือบเท่ากัน ดังนั้นสูตรของ ichiban dashi ที่เสิร์ฟในร้านอาหารในเกียวโตจึงกล่าวได้ว่าสมเหตุสมผลมาก

อาหารญี่ปุ่นเพื่อสุขภาพใน
สปอตไลท์ระดับโลก

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ โลกที่พัฒนาแล้วมีการเปลี่ยนแปลงไปสู่แคลอรีและไขมันสัตว์น้อยลง เนื่องจากผู้คนมุ่งหวังที่จะป้องกันโรคเกี่ยวกับวิถีชีวิตและรักษาสุขภาพที่ดี ส่วนหนึ่งของเทรนด์การบริโภคอาหารนี้ทำให้อาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมอย่างมากจากคุณสมบัติด้านสุขภาพ แทนที่จะพึ่งพาไขมันสัตว์ การทำอาหารญี่ปุ่นใช้อูมามิของดาชิเพื่อเน้นรสชาติที่แท้จริงของส่วนผสม และเชฟจากทั่วทุกมุมโลกได้เริ่มไปเยือนญี่ปุ่นเพื่อศึกษาเทคนิคการทำอาหารเหล่านี้

ในการเรียนรู้วิธีการทำดาชิญี่ปุ่น พวกเขาเชี่ยวชาญการใช้อูมามิเป็นทางเลือกแทนไขมันสัตว์ก่อนที่จะพัฒนาวิธีการปรุงอาหารที่เน้นอูมามิของตนเอง ตัวอย่างเช่น กล่องเบนโตะสไตล์ไคเซกิที่ทำโดยร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมแห่งหนึ่งใช้ส่วนผสมมากกว่า 40 ชนิด แต่มีแคลอรี่น้อยกว่า 500 แคลอรี่ เคล็ดลับคือเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นโดยใช้อูมามิของดาชิเพื่อเพิ่มรสชาติ

อูมามิในวาโชกุ