อูมามิเป็นชื่อที่มาจากภาษาญี่ปุ่นว่าเป็นรสชาติที่น่าพึงพอใจที่เกิดจากกลูตาเมต กรดอะมิโนชนิดหนึ่ง และไรโบนิวคลีโอไทด์ รวมถึงไอโนซิเนตและกัวนีเลต ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผัก และผลิตภัณฑ์จากนม เนื่องจากรสชาติของอูมามินั้นละเอียดอ่อนและเข้ากันได้ดีกับรสชาติอื่นๆ เพื่อขยายและให้รสชาติกลมกล่อม คนส่วนใหญ่ไม่รู้จักอูมามิเมื่อพบเจอ แต่มีบทบาทสำคัญในการทำให้อาหารมีรสชาติอร่อย
うま味 เป็นวิธีการเขียนภาษาญี่ปุ่นที่ถูกต้องเพื่อให้คำจำกัดความของอูมามิคืออะไร มีอีกวิธีหนึ่งในการออกเสียง UMAMI, 旨味คำนี้มีความหมายกว้างกว่าเพื่อแสดงความอร่อย ดร. Kikunae Ikeda ผู้ค้นพบอูมามิในปี 1908 ได้ตั้งชื่อรสที่ห้านี้เป็นอูมามิ และเลือก うま味 ไม่ใช่ 旨味 เพื่อแยกความหมายสองความหมายออกจากกัน
กรุณาเยี่ยมชมเว็บไซต์ของเราได้ที่ อาหารที่อุดมด้วยอูมามิ ที่ซึ่งคุณจะได้รับคะแนนกลูตาเมตจากส่วนผสมจากธรรมชาติมากมาย โปรดทราบว่าคะแนนจะแตกต่างกันไปตามความจำเพาะของแต่ละคน
อูมามิเป็นรสชาติที่ห้าที่มีอยู่ในส่วนผสมจากธรรมชาติต่างๆ ในขณะเดียวกันก็มีผลิตภัณฑ์หลากหลายที่นำเสนออูมามิ เช่น เครื่องปรุงรสอูมามิ (โมโนโซเดียมกลูตาเมต, ผงชูรส)
แม้ว่ากลูตาเมตในผงชูรสและส่วนผสมที่อุดมด้วยอูมามิจะเหมือนกัน แต่ผงชูรสเป็นหนึ่งในสารอูมามิที่ผลิตในเชิงพาณิชย์โดยใช้วิธีการหมักจากส่วนผสมจากธรรมชาติ เช่น อ้อย และอูมามิเป็นรสเผ็ดที่ได้มาจากกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ เช่น มะเขือเทศ ชีส และแฮมบ่ม
คอมบุแห้งอาจถูกปกคลุมด้วยผงสีขาวละเอียด ถึงแม้ว่าบางครั้งจะเข้าใจผิดว่าเป็นกลูตาเมต แต่จริงๆ แล้วผงนี้เป็นน้ำตาลหวานอ่อนๆ ชนิดหนึ่งที่เรียกว่าแมนนิทอล ซึ่งเป็นองค์ประกอบด้านรสชาติอีกอย่างหนึ่งของคอมบุ
เมื่อชีสมีอายุมากขึ้น ปริมาณกรดอะมิโนจะเพิ่มขึ้นและปริมาณน้ำลดลง ผลึกสีขาวเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นกระจุกของกรดอะมิโนที่ไม่ละลายได้ง่ายในน้ำ เช่น ลิวซีน ไอโซลิวซีน และวาลีน กลูตาเมตพบได้ในปริมาณที่น้อยมากภายในผลึกสีขาว
อูมามิในแฮมบ่มไม่ใช่ไอโนซิเนต แต่เป็นกลูตาเมต แม้ว่าแฮมจะเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่นเดียวกับคัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโบนิโตแห้ง) แต่ก็แทบไม่มีไอโอดีนเลย ไอโนซิเนตถูกผลิตขึ้นเมื่อเอทีพี (อะดีโนซีน ไตรฟอสเฟต) ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานในกล้ามเนื้อของสัตว์ ถูกทำลายลงภายหลังมรณกรรมโดยการกระทำของเอนไซม์ หากการสลายตัวนี้รุนแรงเกินไป เกลือแร่จะกลายเป็นสารอื่นที่แตกต่างกันซึ่งไม่มีอูมามิ ซึ่งหมายความว่าเนื้อหาที่ฉีดเข้าไปจะเพิ่มขึ้นหลังจากความตายก่อนแล้วจึงลดลง เนื้อหมูดิบอุดมไปด้วยไอโอดีน แต่แฮมที่บ่มแล้วคือหมูที่หมักเกลือแล้วบ่มเป็นระยะเวลานานหนึ่งถึงสองปี ในช่วงเวลานั้น ปริมาณไอโอสซิเนตจะลดลงจนเกือบเป็นศูนย์เมื่อแฮมพร้อมสำหรับการบริโภค ในขณะเดียวกัน กลูตาเมตจะเพิ่มขึ้นตามอายุ และเข้มข้นโดยกระบวนการทำให้แห้ง สิ่งนี้ชดเชยการลดลงของไอโอดีนและทำให้แฮมที่บ่มแล้วเป็นอาหารที่มีอูมามิเหลือใช้
Inosinate นั้นเกี่ยวข้องกับอูมามิส่วนใหญ่ในอาหาร เช่น คัตสึโอะบุชิและนิโบชิ กระบวนการที่ใช้ในการผลิตคัตสึโอะบุชิและนิโบชินั้นแตกต่างจากการแปรรูปปกติของปลาแห้ง โดยที่ปลาจะได้รับความร้อนเกือบ 100 ℃ การให้ความร้อนนี้จะหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ที่ย่อยสลายไอโนซิเนตให้กลายเป็นสารที่ไม่ใช่อูมามิที่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงรักษาปริมาณไอโนซิเนตไว้ได้ Katsuobushi และ niboshi ยังอุดมไปด้วยกลูตาเมต
เห็ดสดแทบไม่มีกัวนีเลต Guanylate เป็นนิวคลีโอไทด์ซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบของ RNA (กรดไรโบนิวคลีอิก) ในเห็ดสด สารพรีกัวนิเลตจะถูกเก็บรักษาไว้ภายในเซลล์ เมื่อเห็ดสดถูกทำให้แห้งหรือแช่แข็ง ตัวอย่างเช่น ผนังเซลล์จะสลายตัว และการทำงานของเอนไซม์จะเปลี่ยนสารนั้นเป็นกัวนิเลต เห็ดสดมีกลูตาเมตจำนวนมาก
กลูตาเมตในอาหาร เช่น มะเขือเทศและคอมบุ เป็นสารเดียวกับกลูตาเมตในเครื่องปรุงรสและเครื่องปรุงรส อาหารส่วนใหญ่มีแร่ธาตุ เช่น โซเดียม โพแทสเซียม และแมกนีเซียม ซึ่งหมายความว่ากลูตาเมตในมะเขือเทศและคอมบุ เช่นเดียวกับกลูตาเมตที่ใช้เป็นเครื่องปรุง แท้จริงแล้วมีอยู่ในรูปของเกลือกรดกลูตามิก เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือโพแทสเซียมกลูตาเมต
Umami ถูกค้นพบในปี 1908 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น Dr. Kikunae Ikeda ในปี 2008 เราเฉลิมฉลองครบรอบ 100 ปีของการค้นพบ ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (UIC) ก่อตั้งขึ้นในปี 1982 เพื่อส่งเสริมการเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับอูมามิทั่วโลก ภายหลังการก่อตั้ง ในเดือนเมษายน 2007 เพื่อปกป้องความเป็นกลางและรับรองความเป็นธรรมและการเปิดกว้าง UIC ได้รับการรับรองจากสำนักงานผู้ว่าการกรุงโตเกียวในฐานะองค์กรไม่แสวงหากำไร (NPO)
UIC ทุ่มเทให้กับการเผยแพร่ข้อมูลที่ถูกต้องและเป็นประโยชน์เกี่ยวกับอูมามิในญี่ปุ่นและทั่วโลก
เราจัดสัมมนาและเวิร์คช็อปทั้งในประเทศญี่ปุ่นและต่างประเทศ เราสร้างเว็บไซต์เป็นภาษาญี่ปุ่นและภาษาอังกฤษ แผ่นพับ หนังสือสูตรอาหาร และดีวีดีที่เกี่ยวข้องกับอูมามิได้รับการตีพิมพ์และแก้ไข
เราประกาศเกี่ยวกับกิจกรรมบางอย่างที่กำลังจะเกิดขึ้น หากต้องการได้รับข้อได้เปรียบนี้ โปรดติดตาม SNS ของเรา
UIC ได้รับเงินสนับสนุนจากค่าสมาชิกและการบริจาคจากอุตสาหกรรมอาหาร
ศูนย์ข้อมูลอูมามิจัดพิมพ์โบรชัวร์เกี่ยวกับอูมามิหลายเล่ม กรุณาตรวจสอบส่วนสิ่งพิมพ์ของเราที่ การแถลงข่าว .
เนื่องจากเราเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไร เราจึงไม่ขายสิ่งพิมพ์ของเรา สำหรับตัวอย่างที่พิมพ์ออกมา กรุณาร้องขอไปที่ www.umamiinfo.com สมาชิกจะได้รับตามสถานะสมาชิกและหน่วยตามคำขอ