พูดถึงอุมามิ

คำแถลงจากผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารและนักวิจัย

แอนโธนีไมเคิล

เชฟ โรงเตี๊ยม Gramercy
(สหรัฐอเมริกา)

อูมามิเป็นวิธีการทำอาหารที่น่าดึงดูดใจ การค้นพบอูมามิทำให้เรามีโอกาสสร้างสรรค์อาหารที่ไม่อาจต้านทานได้แม้จะใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง เพราะจะนำความอร่อยจากธรรมชาติของส่วนผสมเหล่านั้นมาสู่ส่วนหน้า

Gary Beauchamp

กรรมการกิตติมศักดิ์ ผู้อำนวยการ Monell Chemical Senses Center
(สหรัฐอเมริกา)

นมแม่อุดมไปด้วยอูมามิ ปริมาณกลูตาเมตสูงในน้ำนมแม่นั้นเหมือนกันสำหรับมนุษย์ทุกคนโดยไม่คำนึงถึงเชื้อชาติ
ตั้งแต่อายุยังน้อย เราทุกคนล้วนเคยสัมผัสกับอูมามิ และได้ฝึกฝนรสนิยมของเรา แม้ว่าเราจะไม่รู้ แต่อูมามิก็เป็นรสชาติที่เราทุกคนคุ้นเคยตั้งแต่แรกเกิด

Alexandre
Bourdas氏

เชฟเจ้าของ SaQuaNa
(ฝรั่งเศส)

ถ้าให้นิยามอูมามิ ฉันจะเรียกมันว่ารสที่สบาย ดังนั้นฉันจึงใช้มันเพื่อให้ผู้ที่มารับประทานอาหารมีความสุขมากขึ้นจากอาหารของพวกเขา ฉันต้องการทำอาหารที่สัมผัสพลังของอูมามิในรูปแบบดั้งเดิมต่อไป อย่างอิสระเหนือขอบเขตของรูปแบบและแบบแผน

เมาโรโคลาเกรโก

เชฟเจ้าของ Mirazur
(ฝรั่งเศส)

ฉันไม่คิดว่าอูมามิเป็นสิ่งที่ญี่ปุ่นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ญี่ปุ่นส่งต่อไปยังส่วนอื่นๆ ของโลก เป็นความจริงที่ชาวตะวันตกอาจไม่ได้ตระหนักถึงรสอูมามิ แต่ฉันคิดว่าการรู้จักอูมามิตอนนี้กำลังเพิ่มมากขึ้น และมีการใช้ในอาหารในระดับที่ดี

Regis Cursan

พ่อครัวขนม Nobu London
(สหราชอาณาจักร)

ครั้งแรกที่ฉันกินทามาริลโล ฉันรู้สึกได้ถึงบางอย่างที่แตกต่างจากผลไม้อื่นๆ ฉันรู้ภายหลังว่าสิ่งนั้นคืออูมามิ บางทีฉันอาจเป็นคนแรกที่ค้นพบอูมามิในทามาริลโล! จากการค้นพบครั้งนั้นจึงเกิดแนวคิดในการทำขนมชนิดใหม่

โทรุ ฟุชิกิ

ศาสตราจารย์ คณะเกษตร มหาวิทยาลัย Ryukoku (ประเทศญี่ปุ่น)

ในภาษาญี่ปุ่น คำว่า อูมามิ อาจหมายถึงอูมามิรสที่ห้าหรือ "ความเอร็ดอร่อย" และตอนนี้ อูมามินั้นกำลังกลายเป็นคำที่รู้จักในระดับสากล อูมามิไม่ได้เป็นเพียงการจัดหาอาหารอร่อยให้กับชุมชนทั่วโลกเท่านั้น แต่ฉันคิดว่ามีศักยภาพมากกว่านั้น ด้วยการให้ลูกหลานของเราได้เรียนรู้และสัมผัสประสบการณ์อูมามิในตอนนี้ ในอนาคต พวกเขาจะสามารถมีส่วนร่วมในการพัฒนาอาหาร และช่วยปรับปรุงสุขภาพของชุมชนทั่วโลก

เดวิด คินช์

เชฟเจ้าของ Manresa
(สหรัฐอเมริกา)

อูมามิเป็นปัจจัยสำคัญในอาหารทุกจานของฉัน สำหรับความสมดุลของรสชาติและผลการทำงานร่วมกัน ฉันกำลังพยายามลดไขมันในอาหารที่เสิร์ฟในร้านอาหาร และอูมามิไม่เพียงทำให้อาหารมีสุขภาพดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้อาหารอร่อยและน่าพึงพอใจอีกด้วย

เคนโซ คุริฮาระ

ศาสตราจารย์กิตติคุณ มหาวิทยาลัยฮอกไกโด
(ญี่ปุ่น)

อูมามิพบได้ทั่วไปในอาหารทั่วโลก ผสมผสานกับรสชาติอื่นๆ เพื่อมอบประสบการณ์รสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น การใช้อาหารที่มีอูมามิสูงเป็นพิเศษจะทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อม

แฮโรลด์แมคกี

นักเขียนอาหาร
(สหรัฐอเมริกา)

น่าเสียดายที่เวลา (การแก่ การหมัก หรือการบ่ม) นั้นไม่มีวิธีการทำอาหารที่ดีจริงๆ ดังนั้นเมื่อพูดถึงการทำอาหารและอูมามิอย่างน้อยในมุมมองของผม มันเป็นเรื่องของการเลือกส่วนผสมที่เหมาะสมเพื่อเริ่มต้นและจะไม่สูญเสียมันเมื่อคุณได้มันมา

เวอร์จิลิโอ มาร์ติเนซ

เชฟเจ้าของเซ็นทรัล
(เปรู)

ในฐานะเชฟ การค้นพบรสชาติอูมามิเปลี่ยนวิธีคิดการทำอาหารของฉัน ฉันเล่นกับอูมามิมากขึ้นในการเตรียมเย็นเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารทะเลดิบด้วยเครื่องปรุงเพียงเล็กน้อยและใช้รสชาติของผลิตภัณฑ์เพื่อประโยชน์ของฉัน

โนบุยูกิมัตสึฮิสะ

เชฟเจ้าของโนบุ
(ญี่ปุ่น)

สิ่งที่ฉันจำไว้เสมอเมื่อใช้อูมามิในการปรุงอาหารคือการรักษาสมดุลกับรสชาติทั้งสี่ที่เหลือ การผสมผสานอูมามิอย่างสมดุลกับรสชาติพื้นฐานอื่นๆ เช่น รสเปรี้ยวและหวานทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม
ฉันตั้งใจที่จะเผยแพร่คำเกี่ยวกับอูมามิในระดับสากลต่อไป ในขณะที่ผสมผสานส่วนผสมและรสชาติในท้องถิ่น

จูลี่ เมเนลลา

สมาชิก Monell Chemical Senses Center
(USA)

สารอูมามิกลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งและมีอยู่ในอาหารหลายชนิด เช่น นมแม่ การวิจัยของเราแสดงให้เห็นชัดเจนว่าทารกแรกเกิดชอบอูมามิโดยกำเนิด นอกจากนี้ โดยการให้นมแม่และการรับประทานอาหารแบบดั้งเดิม ความชื่นชอบในอูมามิจะเพิ่มขึ้น

Gabriella Morini

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ มช
(อิตาลี)

อูมามิของกลูตาเมตเป็นรสชาติที่มนุษย์ซึ่งเรียนรู้วิธีปรุงด้วยไฟและถนอมอาหาร ได้แสวงหามาตลอดประวัติศาสตร์ ดังนั้นอูมามิจึงเป็นรสชาติของมนุษย์มากที่สุด

Ole G. Mouritsen

ศาสตราจารย์ University of Southern Denmark และ Nordic Food Lab
(เดนมาร์ก)

ในประเทศแถบนอร์ดิก เราใช้อูมามิในการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมมากหรือน้อยโดยไม่รู้ตัว ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ อูมามิได้กลายเป็นแนวคิดที่รู้จักกันดี และถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและบรรยายถึงความอร่อยในเช่น ชีส และผลิตภัณฑ์หมักดอง ล่าสุดได้มีการเสนอสาหร่ายทะเลนอร์ดิกสำหรับเตรียมดาชิ

โยชิฮิโระ มูราตะ

เจ้าของ คิคุโนะอิ
(ญี่ปุ่น)

ความสนใจในอูมามิกำลังเบ่งบานในหมู่เชฟชั้นนำในต่างประเทศ อูมามิเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมญี่ปุ่นที่เราภาคภูมิใจ เราควรรู้สึกมั่นใจที่จะไปทั่วโลก อูมามิพร้อมที่จะระเบิดในฉากการทำอาหารนานาชาติ

เคโกะ นากาเอะ

พ่อครัวขนม
(ฝรั่งเศส)

แม้ว่าส่วนผสมแต่ละอย่างที่นี่จะมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง แต่ก็ไม่มีใครมาครอบงำ: ดังนั้นจึงรักษาสมดุลไว้ได้ รสชาติเปลี่ยนไปตามที่คุณกิน โดยที่อูมามิยังคงหลงเหลืออยู่หลังจากนั้น ของหวานที่มีรสชาติพื้นฐานครบทั้ง XNUMX อย่างน่าพึงพอใจเพราะอูมามิจะชดเชยน้ำตาลที่ลดลง

จอห์นเพรสคอตต์

ที่ปรึกษาด้านอาหาร
(ออสเตรเลีย)

อาหารของเราส่วนใหญ่ใช้มะเขือเทศ น้ำสต็อก และผักที่เป็นแหล่งอูมามิ ฉันคิดว่าผู้บริโภคชาวตะวันตกคุ้นเคยกับคุณภาพของอูมามิเป็นอย่างดี แต่ได้ใช้คำว่า 'ของคาว' ซึ่งไม่เพียงแต่สะท้อนถึงองค์ประกอบด้านรสชาติ (อูมามิ) เท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบของกลิ่น/รสด้วย คนส่วนใหญ่ไม่ชัดเจนว่ามีรสหวานที่เป็นอูมามิ

ยาสุฮิโระ ซาซาจิมะ

เจ้าของร้าน Il Ghiottone
(ญี่ปุ่น)

การทำอาหารอิตาเลียนไม่มีแนวคิดเกี่ยวกับดาชิ แต่ใช้ประโยชน์จากอาหารอูมามิ เช่น มะเขือเทศ ชีส แฮมหมัก และพอร์ชินี โอกาสที่จะต่อสู้กับการทำอาหารมังสวิรัติแบบพุทธสำหรับตำราอาหารอิตาเลียนโดยใช้ผักของเกียวโตทำให้ฉันซาบซึ้งในอิทธิพลของอูมามิและคอมบุดาชิ และเปลี่ยนมุมมองการทำอาหารของฉัน

ลอร่า สันตินี

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร
(สหราชอาณาจักร)

ความเข้าใจผิดอย่างใหญ่หลวงคือเพราะอูมามิเป็นคำภาษาญี่ปุ่นที่ใช้อธิบาย 'ความเอร็ดอร่อย' ซึ่งอูมามิต้องเป็นแบบญี่ปุ่นหรือแบบตะวันออกไกล นี้เป็นเพียงไม่ การได้ลิ้มรสอูมามิก็เหมือนได้สัมผัสถึงความรัก ประสบการณ์ของอูมามินั้นเป็นสากลอย่างแท้จริงและไม่ได้เป็นของวัฒนธรรมใด ๆ เลย แต่จะแบ่งปัน เพลิดเพลิน และชื่นชมกับผู้ที่มีลิ้นอยู่

เปโดร มิเกล ชาฟฟิโน

เชฟเจ้าของ Malabar
(เปรู)

อูมามิสร้างรสชาติและความสามัคคีที่ลึกซึ้ง ด้วยการผสมผสานส่วนผสมของอูมามิ ฉันสามารถสร้างอาหารที่สมดุลและเต็มไปด้วยรสชาติที่เข้มข้น มีส่วนผสมของชาวเปรูมากมายที่อุดมไปด้วยอูมามิ และฉันชอบใช้มันในอาหารที่ร้านอาหารของฉัน

โคจิ ชิโมมูระ

เจ้าของเชฟ รุ่น Koji Shimomura
(ญี่ปุ่น)

อูมามิช่วยให้คุณสร้างสรรค์อาหารที่มีรสชาติอร่อยแต่เบา นอกจากนี้ยังทำให้ฉันประหลาดใจอีกด้วยว่าอูมามิสามารถนำมาใช้เพื่อให้อาหารน่ารับประทานในสภาพแวดล้อมที่มีผลกระทบต่อการรับรส เช่น อาหารบนเครื่องบิน ฉันคิดว่าต่อจากนี้ไป เชฟจะต้องเรียนรู้มากขึ้นเกี่ยวกับอูมามิและวิธีใช้ประโยชน์สูงสุดจากอูมามิ

โยชิฮิโระทาคาฮาชิ

เชฟเจ้าของรุ่นที่สิบห้า Hyotei
(ญี่ปุ่น)

ยิ่งรสชาติของส่วนผสมเข้มข้นมากเท่าไร ดาชิก็ยิ่งต้องการอูมามิที่เข้ากันมากขึ้นเท่านั้น หากไม่มี รสชาติจะไม่สมดุล ในทางกลับกัน ถ้าความสมดุลเหมาะสม รสชาติของส่วนผสมก็โดดเด่นมาก นี่คือสิ่งที่เราหมายถึงการใช้ส่วนผสมให้เกิดประโยชน์สูงสุด อาหารที่มีอูมามิติดอยู่บนเพดานปากอย่างเป็นสุขและสร้างความประทับใจ เหล่านี้เป็นอาหารที่โดดเด่นที่สร้างความมั่นใจและอบอุ่นเรา

ทาคาชิ ทามูระ

เจ้าของรุ่นที่สาม Tsukiji Tamura
(ญี่ปุ่น)

ฉันเชื่อว่าคนญี่ปุ่นมีความสามารถตามสัญชาตญาณในระดับเซลล์ในการตรวจจับอูมามิ ตั้งแต่อายุยังน้อยไปจนถึงอาหารที่ทำด้วยดาชิ เราเรียนรู้ที่จะสัมผัสรสชาติอูมามิที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนอย่างเป็นธรรมชาติไม่ว่าจะอยู่ที่ใด คุณสามารถพูดได้ว่าอูมามิอยู่ใน DNA ของเรา

คุนิโอะ โทคุโอกะ

Executive Chef of Arashiyama สำนักงานใหญ่ของ Kyoto KITCHO
(ญี่ปุ่น)

สิ่งสำคัญที่ต้องเข้าใจคืออาหารชนิดใดที่สามารถผสมกับอูมามิได้ และควรรับประทานอย่างไร การทำความเข้าใจอูมามิทำให้คุณสามารถลองใช้ส่วนผสมใหม่ๆ ได้ เป็นการผสมผสานกันของส่วนผสมหลายอย่างที่ให้รสชาติของความลึกและความเข้มข้น

ยูจิ วากิยะ

เจ้าของร้าน Wakiya Ichiemi-charo
(ญี่ปุ่น)

Tang ในอาหารจีนมีหลากหลายรูปแบบมากกว่าดาชิในการปรุงอาหารญี่ปุ่น ประเภทต่างๆ ถูกแบ่งออกเป็นการใช้งานต่างๆ อย่างชำนาญ และผสมเพื่อสร้างสต็อกที่สมดุลและซับซ้อน น้ำสต๊อกเหล่านี้สามารถเปลี่ยนส่วนผสมที่จืดชืดอย่างฮารุซาเมะให้เป็นอาหารที่หรูหราและมีรสชาติได้ นี่คือความลับของอาหารเคี่ยวในการทำอาหารจีน

ฮิโรชิ ยามากูจิ

ผู้จัดการทั่วไป/หัวหน้าพ่อครัว Kobe Kitano Hotel
(ญี่ปุ่น)

ในอาหารฝรั่งเศส เครื่องปรุงรสจะถูกเตรียมจากอาหาร เมื่อรสชาติของส่วนผสมต่างๆ ขยายจากจุดหนึ่งไปยังอีกจุดหนึ่งไปยังอีกพื้นผิวหนึ่ง อูมามิจะดึงรสชาติของส่วนผสมเหล่านั้นออกมาและทำให้กลมกลืนกัน อูมามิมีบทบาทสำคัญในการรังสรรค์สูตรอาหารฝรั่งเศสอันเป็นเอกลักษณ์ที่สร้างความตื่นตาตื่นใจและตื่นตาตื่นใจ