ในการแสวงหาการปรุงอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้นไปอีก เชฟทั่วโลกต่างหันมาให้ความสนใจกับอูมามิ

เมื่อคิดว่ามีรสพื้นฐานหรือรสปฐมภูมิอยู่สี่อย่าง คือ รสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ตั้งข้อสังเกตถึงรสเผ็ดอื่นที่ไม่สามารถอธิบายได้โดยทั้งสี่นี้ ในปี 1908 อิเคดะถือว่ารสชาติที่ห้านี้มาจากกรดอะมิโนกลูตาเมตที่พบในสาหร่ายคอมบุในปริมาณมาก และขนานนามว่า “อูมามิ” จากนั้นในปี พ.ศ. 1913 ชินทาโร โคดามะ พบว่าสารอินอซิเนตเป็นส่วนประกอบอูมามิในชิ้นปลาโบนิโตแห้ง (คัตสึโอะบุชิ) และในปี พ.ศ. 1957 ดร. อากิระ คูนินากะค้นพบอูมามิในกัวนีเลต ต่อมาระบุว่ากัวนีเลตเป็นส่วนประกอบอูมามิในเห็ดหอมแห้ง

กลูตาเมต อินโนซิเนต และกัวนิเลตเป็นสารอูมามิที่โดดเด่นสามชนิด และไม่เพียงพบในคอมบุและคัตสึโอะบุชิเท่านั้น แต่ยังพบในอาหารอื่นๆ อีกด้วย กลูตาเมตเป็นส่วนประกอบของผัก เช่น มะเขือเทศ และอาหารหมักดอง เช่น ชีส มิโซะ หรือซีอิ๊ว ไอโนซิเนตพบได้ในเนื้อสัตว์และปลา และกัวนิเลตในเห็ดแห้ง

สารอูมามิแม้ว่าจะค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น แต่ก็มีอยู่ในอาหารหลากหลายประเภทที่พบได้ทั่วโลก อาจเป็นอูมามิแบบตรงไปตรงมาของอาหารญี่ปุ่น โดยเปิดโปงด้วยรสชาติหรือกลิ่นที่ซับซ้อน ซึ่งนำไปสู่การค้นพบอูมามิในญี่ปุ่นก่อนเป็นอันดับแรก

ในปีพ.ศ. 1982 นักวิจัยในสาขาต่างๆ ที่ครอบคลุมสรีรวิทยาของรสชาติ สรีรวิทยาของช่องปาก วิทยาศาสตร์โภชนาการ และเคมีอาหารได้จัดตั้งกลุ่มการศึกษาขึ้นเพื่อส่งเสริมการวิจัยเกี่ยวกับอูมามิ มีการจัดสัมมนาระดับนานาชาติในหัวข้ออูมามิในญี่ปุ่นและที่อื่น ๆ เพื่ออำนวยความสะดวกในการแลกเปลี่ยนข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับอูมามิ รวมถึงผลงานของนักวิจัยจากต่างประเทศ ผลที่ได้คือ อูมามิได้รับการยอมรับในระดับสากลว่าเป็นรสชาติที่ห้า โดยรวมเข้ากับรสชาติพื้นฐานทั้งสี่ที่มีอยู่ และในปี 2002 มีการเปิดเผยตัวรับอูมามิในปุ่มรับรสบนลิ้น เป็นการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมที่เชื่อมโยงสถานะของอูมามิว่าเป็นรสชาติหลัก

ในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2013 “วาโชกุ วัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น” ได้รับสถานะมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้โดยยูเนสโก อาหารญี่ปุ่นกำลังได้รับความนิยมในระดับนานาชาติ ต้องขอบคุณการตระหนักรู้ที่เพิ่มขึ้นของการเลือกรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ ลักษณะเด่นอย่างหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นคือการใช้อูมามิอย่างชำนาญในการปรุงอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพโดยไม่ใช้ไขมันสัตว์ อูมามิ ซึ่งเป็นคำภาษาญี่ปุ่นที่ปัจจุบันเป็นที่รู้จักในระดับสากล เป็นองค์ประกอบสำคัญในด้านความน่ารับประทานหรือ "ความน่ารับประทาน" และเป็นจุดสนใจของความสนใจอย่างมากในหมู่ผู้ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ตั้งแต่นักวิจัยด้านรสชาติไปจนถึงนักโภชนาการ นักข่าวด้านอาหาร และเชฟทั่วโลก ขณะนี้ยังได้รับการเผยแพร่อย่างกว้างขวางในสื่อที่ไม่ใช่ของญี่ปุ่นและบนอินเทอร์เน็ต

ศูนย์ข้อมูลอูมามิมีส่วนร่วมในกิจกรรมส่งเสริมการขายและการศึกษาต่างๆ ที่ออกแบบมาเพื่อให้เข้าใจอูมามิมากขึ้น ซึ่งรวมถึงการจัดบรรยายและสัมมนาทั้งในประเทศญี่ปุ่นและที่อื่น ๆ ดำเนินการเว็บไซต์ (ภาษาญี่ปุ่น: www.umamiinfo.jp, อังกฤษ: www.umamiinfo.com) และการจัดพิมพ์หนังสือและแผ่นพับ

เราหวังว่าเว็บไซต์นี้จะช่วยให้คุณเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอูมามิ